Características químicas y antioxidantes en frutos de pitahaya (Hylocereus undatus) en la maduración de cosecha
DOI:
https://doi.org/10.23857/dc.v10i2.3790Palabras clave:
Antioxidantes, fenoles totales, maduraciónResumen
Las propiedades químicas innatas en una fruta y su variabilidad en las etapas de maduración son de transcendental importancia para percibir los momentos de mejor consumo para el ser humano y maximizar su aprovechamiento, al referirse a frutas exóticas en zonas poco documentadas toma relevancia en su aporte al conocimiento. El objetivo del presente estudio fue evaluar la comparación de los cambios químicos, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante que se producen en la pulpa de pitahaya Hylocereus undatus en las etapas de maduración grado tres y grado cuatro a los 28 y 30 días respectivamente, después de la apertura floral en la época invernal, determinando como variables respuesta el contenido de sólidos solubles totales, acidez titulable, pH, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante. El contenido de sólido solubles totales incrementaron de 12.45 a 13.58 %; la acidez disminuyó de 0.6 a 0.46%; el pH aumentó de 4.04 a 5.41; en la etapa de maduración se redujo el contenido de fenoles totales de 45.40 a 40.38 mgGEA/100mL y de manera similar la actividad antioxidante de 34.97 a 32.43 mgTEAC/100mL. La pulpa en el grado tres de maduración presentó mejores valores en las propiedades acidez, pH, fenoles totales y actividad antioxidante, a diferencia del grado cuatro de maduración que obtuvo mejorías en los sólidos solubles totales.
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