Desarrollo y evaluación de un jugo de naranjilla, dosificado con gomas naturales
DOI:
https://doi.org/10.23857/dc.v10i2.3791Palabras clave:
Jugo naranjilla, hidrocoloides, xantana, guarResumen
La investigación constó en desarrollar y evaluar un jugo de naranjilla dosificado con las gomas xantana y guar y su influencias en propiedades de dicha bebida, el estudio concluyó que si contribuyeron en las propiedades de la bebida al dosificar los hidrocoloides naturales; cuatro tratamientos fueron empleados, utilizando goma xantana (GX) y goma guar (GG) con concentraciones del 0,2 % y 0,3 %, realizando cinco repeticiones para cada análisis, aplicando un modelo estadístico bifactorial más una prueba de Duncan y para la prueba sensorial un análisis no paramétrico de Friedman. Se evaluaron los parámetros de acidez, sólidos solubles, textura (sensorial a panelistas) y aerobios mesófilos a los 0, 5 y 10 días de fabricada la bebida; se vieron diferencias significativas (p<0,05) en estas variables dependientes, excepto en los sólidos solubles y en aerobios mesófilos. La incorporación de GX a 0,2 %, influyó en mayor medida en las variables dependientes, siendo el mejor tratamiento, en la percepción sensorial 0,3 % de goma guar arrojó el mayor valor.
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