Comparación de las gomas xantana y guar en las propiedades de una bebida de naranjilla
DOI:
https://doi.org/10.23857/dc.v10i2.3834Palabras clave:
Naranjilla, Hidrocoloide, Goma xantana, Goma guarResumen
El objetivo de este estudio fue comparar los efectos de las gomas xantana y guar en las propiedades de una bebida de naranjilla, los resultados demostraron que los hidrocoloides tuvieron un impacto positivo en las características de la bebida. Se llevaron a cabo cuatro tratamientos, utilizando goma xantana (GX) y goma guar (GG) en concentraciones del 0,2 % y 0,3 %, además de un control sin hidrocoloide, cada análisis se replicó cinco veces y se aplicó un diseño estadístico completamente al azar, seguido de una prueba de Duncan para evaluar las diferencias entre los tratamientos. Se evaluaron las variables de pH, porcentaje de estabilización de la sedimentación (%), coliformes totales (UFC/mL) y mohos y levaduras (UFC/mL) en los 0, 5, 10 y 15 días de elaborada la bebida; las gomas naturales mostraron ser estadísticamente significativas (p<0,05) para todas las variables dependientes, excepto para los coliformes totales y los mohos y levaduras (p>0,05). La adición de GX al 0,2 % tuvo un impacto más notable en las variables dependientes, lo que lo convierte en el tratamiento más efectivo.
Citas
Álvarez, G., & Cueva, J. (2020). Efecto de diferentes tipos de hidrocoloides en el tiempo de estabilidad de una bebida refrescante de limón (Citrus Limon) con panela [BachelorThesis, ESPAM MFL]. Archivo digital. http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1284
Andrade-Cuvi, M. J., Valarezo, L. E., Guijarro-Fuertes, M., Lárraga-Zurita, P., León, C. A., Vasco, C., & Vargas-Jentzch, P. (2019). Evaluación del uso de radiación gamma como tratamiento poscosecha en naranjilla (Solanum quitoense). Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 20(1). https://www.redalyc.org/journal/813/81359562005/81359562005.pdf
Andrade-Cuvi, M. J., Guijarro-Fuertes, M., Concellón, A., Vernaza, M. G., & Bravo-Vásquez, J. (2021). Quality and bioaccessibility of antioxidants of bread enriched with naranjilla (solanum quitoense) fruit. Nutrition & Food Science, 51(8), 1282-1298. https://doi.org/10.1108/NFS-11-2020-0430
Ávila Mora, F. F., & Sánchez Solórzano, J. S. (2016). Influencia de estabilizantes goma guar y goma xathan en la calidad físico-química organoléctica del néctar de tamarindo (Tamarindus indica l.) [Tesis de pregrado, ESPAM MFL]. http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/551
Carniglia, E. L. (2019). La mediatización de una agrociudad latinoamericana. Consumos de televisión dentro y fuera del hogar. Contratexto, (31), 135-158. https://doi.org/10.26439/contratexto2019.n031.3892
Castillo-Párraga, J. A., & Rivera-Vergara, M. F. (2023). Influencia de estabilizantes goma CMC y goma Xanthan en el comportamiento físico químico y organoléptico del néctar de maracuyá (Passiflora edulis) [Tesis de pregrado, ESPAM MFL]. http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2060
Castulovich, B., & Franco, J. (2018). Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado. Prisma tecnologico, 9(1). http://orcid.org/0000-0002-9879-0455
Chuproski, A., Pereira, G., Los, P., Judacewski, P., Simões, D., & Salem, R. (2020). Desenvolvimento e Avaliação de Iogurte Adicionado de Colágeno e Goma Xantana. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 3(4), 3579-3589. https://doi.org/10.34188/bjaerv3n4-065
Colominas-Aspuro, A. M., González-Alfaro, R., Rodríguez-González, D., González, J., & Hernández-Monzón, A. (2019). BEBIDA FERMENTADA DE SUERO CON HARINA DE ARROZ Y PULPA DE MANGO/Fermented whey beverage with addition of rice flour and mango pulp. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 29(1), 1-7. https://go.gale.com/ps/i.do?id=GALE%7CA636225227&sid=googleScholar&v=2.1&it=r&linkaccess=abs&issn=08644497&p=AONE&sw=w&userGroupName=anon%7E95563181&aty=open-web-entry
Díaz-Campozano, E. G., Vilela-Sabando, J. R., Heredia-Delgado, J. B., Farías-Vera, J. P., Cevallos-Mendoza, A. N., & Cedeño-Moreira, Á. V. (2024). Características químicas y antioxidantes en frutos de pitahaya (Hylocereus undatus) en la maduración de cosecha. Dominio de las Ciencias, 10(2), 44-59. https://doi.org/10.23857/dc.v10i2.3790
Díaz-Campozano, E. G. (2020). Influencia de la pitahaya roja (Hylocereus undatus) liofilizada y lactosuero en las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una bebida fermentada [Tesis de maestría, ESPAM MFL]. Archivo digital. http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1354
Enríquez Estrella, M. Ángel, Abad, C., Trujillo Ibarra, R. A., & Iza Morocho, J. C. (2020). Formulación y evaluación de una pulpa mixta de tomate de árbol (Solanum betaceum) y naranjilla (Solanum quitoense L), con conservación química y térmica, en la parroquia Santa Rosa, Cantón El Chaco, Provincia de Napo. Revista Amazónica. Ciencia Y Tecnología, 9(2), 30–42. https://doi.org/10.59410/RACYT-v09n02ep03-0131
Figueroa, J., Márquez, C., & Ciro, H. 2016. Evaluación de estabilidad coloidal en bebidas de tomate de árbol. Agronomía Colombiana, 34(1), 792-795. http://dx.doi.org/10.15446/agron.colomb.sup2016n1.57998
Flores-Loor, E. L., Plúa-Ortíz, B. A., Sánchez-Plaza, F. A., Cevallos-Cedeño, R. E., Díaz-Campozano, E. G., & Vaca-Martínez, L. Y. (2023). Influencia de las gomas naturales carragenina y xanthan como estabilizantes en el jugo de tamarindo (Tamarindus indica). Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología E Investigación. ISSN: 2737-6249., 6(12), 93-109. https://doi.org/10.46296/ig.v6i12.0106
Grande, C., Araujo, L., Flórez, E., & Aranaga, C. (2021). Determinación de la actividad antioxidante y antimicrobiana de residuos de mora (Rubus glaucus Benth). Informador Técnico, 85(1), 64-82. https://doi.org/10.23850/22565035.2932
INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización). (1990). Control microbiológico de los alimentos. determinación de microorganismos coliformes por la técnica del número más probable. Instituto Ecuatoriano de Normalización. https://ia801500.us.archive.org/26/items/ec.nte.1529.6.1990/ec.nte.1529.6.1990.pdf
INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización). (2013b). Control Microbiológico de los Alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1529-10-1.pdf
INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización). (2013a). Productos vegetales y de frutas. Determinación de pH. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_iso_1842_extracto.pdf
Jara, J. P. S., Bravo, M. R. O., & Sarmiento, J. K. S. (2020). Estimación de la demanda de bebidas no alcohólicas en Ecuador. Eca Sinergia, 11(3), 72-83. https://www.redalyc.org/journal/5885/588564791007/588564791007.pdf
Lagos Santander, L. K., Vallejo Cabrera, F. A., Lagos Burbano, T. C., & Duarte Alvarado, D. E. (2020). Evaluación agronómica de familias de medios hermanos de lulo de Castilla, Solanum quitoense Lam. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica, 23(1). https://doi.org/10.31910/rudca.v23.n1.2020.1334
Laz, M., Tuárez, M., Bermello, S., & Díaz, E. (2018). Evaluación fisicoquimica en jugo de maracuyá con diferentes concentraciones de hidrocoloides. Revista ESPAMCIENCIA, 9(2), 119-123. http://190.15.136.171/index.php/Revista_ESPAMCIENCIA/article/view/162/170
Martínez-Cervantes, M. A., Wong-Paz, J. E., Aguilar-Zárate, P., & Muñiz-Márquez, D. B. (2019). Valor Funcional de Bebidas Tradicionales Con Posible Potencial Prebiótico. Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila, 11(22), 8-14. http://www.biochemtech.uadec.mx/wp-content/uploads/2022/01/ValorFuncionalBebidasTradicionales.pdf
Mejía, S., & Suárez, G. (2017). Efecto del tipo de estabilizantes artificiales y el contenido de agua en las características físico-químicas del jugo de tamarindo [BachelorThesis, ULEAM]. Archivo digital. https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/2799/1/ULEAM-IAL-0042.pdf
Moreira-Macías, R. W., Reinoso-Baque, I. M., Proaño-Molina, M. Y., Durazno-Delgado, L. A., Rosero-Rojas, J. A., & Díaz-Campozano, E. G. (2023). Influencia de la leche de soya, pasta de cacao y distintos edulcorantes en la evaluación sensorial de una bebida funcional. Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología E Investigación. ISSN: 2737-6249., 6(12), 164-176. https://doi.org/10.46296/ig.v6i12.0109
Obregón-La Rosa., Antonio José., Arias-Arroyo., Gladys Constanza., López-Belchi., María Dolores, Bracamonte-Romero, Michael,. & Limaymanta, Arturo Arones. (2021). Compuestos nutricionales y bioactivos de SolanumquitoenseLam (Quito quito), fruta nativa de los andes con alto potencial de nutrientes. Tecnología Química, 41(1), 92-108. http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S2224-61852021000100092&script=sci_arttext
Ocampo-López, O. L., Mendoza-Correa, V. H., & Serna-López, M. L. (2021). Identificación de brechas en gestión de la innovación en empresas de Alimentos y Bebidas en Caldas. Entramado, 17(2), 110-128. https://doi.org/10.18041/1900-3803/entramado.2.7810
Ospina, M., Sepulveda, J., Restrepo, D., Cabrera, K., & Suarez, H. (2012). Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades reológicas de leche saborizada con cocoa. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 10(1), 51-59. https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/796/420
Paredes, I. E., & Areche, F. O. (2021). Elaboración de una bebida funcional a base de malta de Amaranthus caudatus L. y pulpa de Hylocereus triangularis. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 5(3), 3353-3366. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v5i3.536
Solanilla-Duque, J. F., Roa-Acosta, D. F., & Arrazola-Paternina, G. (2020). Colloidal applications in the food industry: Prospects and trends in healthy products. Sylwan, 164(11). https://www.researchgate.net/profile/Guillermo-Arrazola/publication/347987678_Colloidal_applications_in_the_food_industry_Prospects_and_trends_in_healthy_products/links/5febd23da6fdccdcb8169b93/Colloidal-applications-in-the-food-industry-Prospects-and-trends-in-healthy-products.pdf
Tigua, A., Bello, I., Mendoza, E., López, C., López, P., & Bravo, C. (2021). Compota a base de camote (Ipomoea batatas) adicionando piña (Ananas comosus) y banano (Musa x paradisiaca): características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas. Agroindustrial Science, 11(3), 251-259. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8188997
Valderrama, J., & Galeano, P. (2020). Actividad antioxidante y antimicrobiana de extractos metanólicos de hojas de plantas del género Solanum. Información tecnológica, 31(5), 33-42. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642020000500033
Valencia-Estacio, J. C., & Bravo-Bravo, J. S. (2022). Influencia de las gomas xanthan, cmc y guar, y sus porcentajes en la estabilidad de un néctar de carambola con naranja [Tesis de pregrado, ESPAM MFL]. http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1755
Wani, S., Gull, A., Ahad, T., Malik, A., Ganaie, T., Masoodi, F., & Gani, A. (2021). Effect of gum Arabic, xanthan and carrageenan coatings containing antimicrobial agent on postharvest quality of strawberry: Assessing the physicochemical, enzyme activity and bioactive properties. International Journal of Biological Macromolecules, 183(1), 2100-2108. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.06.008
Zambrano-Mendoza, B. A. (2019). Estabilidad y aceptabilidad de un néctar mix a partir de pulpa naranja (citrus sinnensis) y mandarina (citrus reticulata) con goma XANTHAN Y CMC [Tesis de pregrado, ESPAM MFL]. http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/975
Zarim, N., Abidin, S., & Ariffin, F. (2021). Shelf life stability and quality study of texture-modified chicken rendang using xanthan gum as thickener for the consumption of the elderly with dysphagia. Food Bioscience, 42, 101054. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101054
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Edison Geovanny Díaz Campozano , Diego Andrés Nájera Campos , Marcia Yomara Proaño Molina , Cyntia Yadira Erazo Solórzano , Ernestina Clemencia Coello León , Jaime Fabián Vera Chang
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Authors retain copyright and guarantee the Journal the right to be the first publication of the work. These are covered by a Creative Commons (CC BY-NC-ND 4.0) license that allows others to share the work with an acknowledgment of the work authorship and the initial publication in this journal.
