Elaboración de galletas a partir de la cáscara de banano (Musa paradisiaca), y análisis de costo-beneficio
DOI:
https://doi.org/10.23857/dc.v10i1.3760Palabras clave:
Cáscara de banano, galletas, desechos agroindustriales, innovación y aporte nutricionalResumen
En Ecuador, la producción bananera ocupa una extensión de 12633 hectáreas, aproximadamente el 80 % representa la cáscara del banano que es considerado como desperdicio. Con base a lo expuesto, el trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de potenciar el valor nutricional de las galletas mediante la utilización de la cáscara de banano como complemento alimenticio. El estudio experimental inició con el diseño de tres formulaciones (tratamientos) con la adición parcial de cáscara de banano de 30%, 35% y 40%. La evaluación sensorial se realizó mediante un panel de catadores semi-entrenados, donde se determinó que la formulación más aceptada fue el tratamiento C. En la segunda etapa experimental se realizaron análisis físico-químicos y microbiológico al mejor tratamiento (tratamiento C), el cuál presentó valore de 6.7 para pH; 5.66 % proteína; 3.35 % de humedad; 3.00 % de grasa; 3.62 % de fibra y 1.26 % de ceniza. Los análisis microbiológicos demostraron ausencia de mohos, levaduras y E. coli durante los 21 días de almacenamiento. Finalmente, se elaboraron paquetes de 4 galletas con un peso promedio de 60 gramos, cuyo PVP fue de $0.49 y una relación costo- beneficio de $2.05
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