Elaboración de una conserva de atíºn, usando como materia prima la carne sanguinolenta (sangacho)

Resumen

En el trabajo se presenta un estudio detallado del sangacho de atíºn, de las cuales se identifican cada una de las materias primas utilizadas para el desarrollo de los mismos. Para ello se tomó como base, flujos de procesos para enlatar el sangacho de atíºn y se le agregó un nuevo flujo para el procesamiento. En este punto se identificó el tiempo de escaldado, consiguiendo el sabor, color y textura agradables al paladar.

El correcto manejo de los tiempos y temperaturas de esterilización establecidos en la bibliografí­a especializada en el manejo de enlatados, así­ como la aplicación de buenas prócticas de manufactura, permitieron obtener un producto enlatado de excelente calidad como lo demostraron los anólisis fí­sicos, quí­micos, microbiológicos y sensoriales a los que fue sometido el producto en mención.

Los resultados de los anólisis fí­sicos, quí­micos, microbiológicos, fueron comparados parómetros establecidos en las Normas INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) y de AOAC (Association of Official Agricultural Chemists), determinóndose que los mismos se encuentran dentro de los rangos establecidos. Los mismos demuestran que el producto elaborado es apto para el consumo humano a partir de su composición nutricional y grado de inocuidad alimentaria. Las evaluaciones sensoriales realizadas demostraron que el producto tiene la calidad adecuada como para incitar a su compra  en caso de llegarse a comercializar.