Evaluación del Impacto Térmico en la Deshidratación y Caracterización Fisicoquímica y Nutricional de Harinas de Mashua (Fropaeolum tuberosum) y Oca (Oxalis tuberosa)

Resumen

La revalorización estratégica de los recursos fitogenéticos andinos subutilizados constituye una de las fron- teras tecnológicas más prometedoras para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria y el desarrollo de matrices alimentarias funcionales de base biológica. El presente estudio de ingeniería de alimentos tuvo como objetivo central evaluar de manera sistemática y rigurosa el efecto del régimen de secado convectivo por aire caliente en la obtención de harinas compuestas balanceadas a partir de rizomas de mashua (Tropaeolum tuberosum) y tubérculos de oca (Oxalis tuberosa), así como su posterior validación tecnológica mediante la formulación de una pasta artesanal tipo Fettuccini. El diseño experimental se orientó a determinar el binomio tiempo-temperatura óptimo que garantice la estabilidad fisicoquímica, nutricional y microbiológica de los in- gredientes, sin comprometer la integridad estructural de los almidones ni la bioactividad de los metabolitos secundarios protectores (glucosinolatos, isotiocianatos y antocianinas). Para ello, se evaluaron tres tratamien- tos de deshidratación térmica bajo regímenes diferenciales: ?1 (46 °C durante l3 h), ?2 (57 °C durante 6 h) y ?3 (68 °C durante 4 h).

La caracterización bromatológica proximal y la evaluación de las propiedades tecnofuncionales revelaron fluctuaciones estadísticas significativas atribuibles a las dinámicas de transferencia de masa y calor. El trata- miento ?2 (57 °C) fue seleccionado analíticamente como el parámetro de diseño óptimo, dado que su perfil termodinámico permitió una reducción eficaz de la actividad de agua (?r < 0.6) previniendo la degradación oxidativa de fitonutrientes termolábiles e inhibiendo el oscurecimiento no enzimático derivado de la reacción de Maillard. Los análisis microbiológicos exhaustivos de esta fracción, fundamentados en las normativas nacio- nales Servicio Ecuatoriano de Normalización (20l5) y Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (2022), confirmaron la ausencia total de patógenos entéricos, garantizando la inocuidad alimentaria absoluta del producto.

Posteriormente, se estructuró una matriz biopolimérica de pasta artesanal incorporando la harina compuesta optimizada y yema de huevo fresca, actuando esta última como un agente estructurante y emulsionante natural para compensar la dilución de la red viscoelástica del gluten en la mezcla libre de cereales. La pasta resultante, tras los procesos de extrusión manual y desecación controlada, evidenció una excelente estabilidad bromatológica (3.l8 % proteína, 3.2l % fibra funcional) y microbiológica (230 UFC/g), así como parámetros de cocción y atributos sensoriales dentro de los rangos de aceptabilidad comercial más exigentes. El perfil sensorial validó el efecto de enmascaramiento fitoquímico de la oca sobre la pungencia amarga de la mashua, alcanzando una satisfacción superior al 85 % entre jueces expertos. Se concluye de manera contundente que la optimización de las condiciones psicrométricas de secado a temperaturas moderadas es el factor crítico para salvaguardar las propiedades reológicas y el perfil nutracéutico de las harinas andinas, consolidándolas como ingredientes innovadores y tecno-funcionales viables para la industria de pastas artesanales de alto valor agregado y libre de alérgenos tradicionales.