Adición de extracto proteico de quinua (Chenopium quinoa wildenow) en la composición del jamón cocido de cerdo

Autores/as

  • Paúl Roberto Pino-Falconí
  • Telmo Marcelo Zambrano-Núñz
  • Efrain Rodrigo Romero-Machado
  • Mauricio Fabian Gaibor-Monar
  • Carmen Fabiola Amancha-Vargas

DOI:

https://doi.org/10.23857/dc.v7i5.2278

Palabras clave:

Jamón, quinua, extracto, proteína, composición.

Resumen

El objetivo de este trabajo de investigación fue estudiar el efecto de la incorporación de diferentes porcentajes de extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa willd) sobre los parómetros nutricionales, microbiológicos y sensoriales del jamón cocido de cerdo. Este trabajo se realizó en los laboratorios de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se plantearon 3 tratamientos frente a un tratamiento control (0%), los tratamientos estuvieron constituidos por diferentes porcentajes (2.5, 5.0 y 7.5%) de extracto proteico de quinua que fueron agregados en la producción del producto jamón cocido de cerdo. A partir de los resultados obtenidos, en el parómetro de anólisis bromatológicos, el contenido de ceniza, fibra cruda, proteí­na y carbohidratos poseen diferencias significativas estadí­sticas, observando que a medida que se aumenta el porcentaje de extracto de quinua en el jamón cocido de cerdo, incrementa el contenido de estos nutrientes, en el caso del parómetro de humedad se observa que mientras mayor es la cantidad de extracto que se adiciona, menor es el valor de humedad, por otro lado el contenido de grasa no presenta diferencia significativa entre las muestras. Los resultados del anólisis microbiológico fueron positivos ya que no existe presencia o cantidades superiores a los establecidos en las normas de calidad ecuatoriana INEN, confirmando que los productos son inocuos y de calidad. Mediante un anólisis de varianza y un comparativo de medias de Tukey se analizó los resultados de las caracterí­sticas organolépticas de los 4 tratamientos, donde se estableció que, no existen diferencias significativas entre las cuatro muestras, siendo el tratamiento con 5,0% de extracto de quinua el mós aceptado por los consumidores. Se concluye que la agregación de extracto de quinua mejora la composición quí­mica del jamón cocido de cerdo y no afecta en la preferencia de los evaluadores.

Biografía del autor/a

Paúl Roberto Pino-Falconí

Carrera de Gastronomía, Facultad de Salud Pública, ESPOCH, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.

Telmo Marcelo Zambrano-Núñz

Carrera de Gastronomía, Facultad de Salud Pública, ESPOCH, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.

Efrain Rodrigo Romero-Machado

Carrera de Gastronomía, Facultad de Salud Pública, ESPOCH, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.

Mauricio Fabian Gaibor-Monar

Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas, UTN, Ibarra, Ecuador.

Carmen Fabiola Amancha-Vargas

Licenciada en Gestión Gastronómica, Investigadora Independiente, Riobamba, Chimborazo.

Citas

Geisler, B. (2014). La quinoa: Proteí­na sin gluten . Sirio S.A. Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=wX0sDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=quinoa&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjKnILStI7pAhWIg-AKHTIjDK0Q6AEIJzAA#v=onepage&q=quinoa&f=false

FAO. (2020). Historia de la quinua. Obtenido de Producción sostenible : http://www.fao.org/in-action/quinoa-platform/quinua/produccion-sostenible/en/

FAOSTAT. (2018). El boom de la quinoa. Obtenido de Universidad de Navarra: https://www.unav.edu/web/global-affairs/detalle/-/blogs/el-boom-de-la-quinoa

Clea. (2016). Quinoa: el tesoro de los incas: una de las mejores proteí­nas vegetales del planeta. España: Hispano Europea. Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=hy0ltWYizSkC&printsec=frontcover&dq=quinoa&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjKnILStI7pAhWIg-AKHTIjDK0Q6AEILzAB#v=onepage&q=quinoa&f=false

FAO. (2020). Propiedades Nutricionales de la quinua . Obtenido de http://www.fao.org/in-action/quinoa-platform/quinua/alimento-nutritivo/es/

Jacobsen S-E, Sherwood S. Informe sobre los rubros quinua, chocho y amaranto Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) Centro Internacional de la Papa (CIP) Catholic Relief Services (CRS).

Repo-Carrasco, R., C. Espinoza y S.-E. Jacobsen. 2001. Valor nutriciónal y usos de la quinua (Chenopodium quinoa) y de la kañiwa (Chenopodium pallidicaule). In, Memorias (eds. S.-E. Jacobsen y Z. Portillo), Primer Taller Internacional sobre Quinua – Recursos Gení©ticos y Sistemas de Producción, 10–14 mayo, UNALM, Lima, Períº, 391-400.

Parrado, J. (1991). Desarrollo de un proceso enzimático para el aprovechamiento proteico de la harina de girasol desengrasada. Tesis Doctoral. Universidad de Sevilla.

Goní§alves, N., Vioque, J., Clemente, A., Sánchez-Vioque, R., Bautista, J., y Millán, F. (1997). Obtención y caracterización de aislados proteicos de colza. Grasas y Aceites 48, 282-289.

Tzeng, Y.-M., Diosady, L.L., y Rubin, L.J. (1990). Production of canola protein materials by alkaline extraction, precipitation, and membrane processing. J. Food Sci. 55, 1147-1151.

Chakraborty, P. (1986). Coconut protein isolate by ultrafiltration. In Food Engineering and Process Applications. Eds. LeMeguer, M., y Jelen, P. Elsevier Applied Science Publishers. New York. vol. 2, 308-315

Sautier, C., Flament, C., Doucet, C., y Suquet, J.P. (1986). Effects of eight dietary proteins and their amino acid contents on serum, hepatic and fecal steroids in the rat. Nutr. Rep. Internat 34, 1051-1061

Warris, P.D. (2003). Ciencia de la carne. España: Acribia

Castañeda, S.R.D. y Pañuela, S.M. (2010). ácidos grasos en la carne bovina: Confinamiento vs Pastoreo. Recuperado de <http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/122-acidos_grasos.pdf>.

Castro Rí­os K. Tecnologí­a de alimentos [En Lí­nea]. Bogotá: Ediciones de la U, 2011 [consultado 31 Mar 2020]. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/espoch/70961?page=132

Domí­nguez Vara I.A. y Ramí­rez Bribiesca E. Tecnologí­a y ciencia de la carne de animales rumiantes [En Lí­nea]. Ediciones y Gráficos Eón, 2014 [consultado 31 Mar 2020]. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/espoch/120547?page=29

Badui, S. Quí­mica de los alimentos. Mí©xico: Pearson educación, 1999.

Ulrich, H. S. S. (2009). Carne: componentes, cortes y reacciones. Recuperado de <http://alimentosdemetal.blogspot.mx/2009/05/carnes-composicion-cortes-y-reacciones.html>.

Onega, M.E. Evaluación de la calidad de carnes frescas; Aplicación de tí©cnicas analí­ticas, instrumentales y sensoriales. Trabajo para optar al grado de Doctor. Madrid: Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria, 2003. p 449.

Andíºjar G. Quí­mica y bioquí­mica de la carne y los productos cárnicos [En Lí­nea]. Ciudad de La Habana: D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, 2009 [consultado 31 Mar 2020]. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/espoch/71394?page=99

MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnologí­a de la Carne. Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH. Riobamba, Ecuador.

Borbor, D., & Santana, E. (2019). Elaboración de jamón cocido y ahumado de pescado con fí©cula de soya (Glycine max) y maí­z (zea maí­z) como una alternativa alimenticia. Obtenido de https://www.eumed.net/rev/oel/2019/11/elaboracion-jamon-cocido.pdf

Rodrí­guez, V. (2008). Bases de la alimentación humana. Netbiblio. Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=c_f5eJ77PnwC&pg=PA96&dq=JAMON+COCIDO+PROCESO+DE+ELABORACION&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjmmbLpiY_pAhWRd98KHXy6DzkQ6AEIODAC#v=onepage&q=JAMON%20COCIDO%20PROCESO%20DE%20ELABORACION&f=false

Vaquerizo, A. (2019). Ciencias aplicadas a la actividad profesional 4° ESO (2019). Editex. Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=_c6UDwAAQBAJ&pg=PA108&dq=carne+de+cerdo+valor+nutricional&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwi2lvqa1Y_pAhUDh-AKHSU0D-QQ6AEIOTAC#v=onepage&q=carne%20de%20cerdo%20valor%20nutricional&f=false

A.A.P.P.A. (2003). Introducción a la tecnologí­a de alimentos. Obtenido de Academia del área de plantas piloto de alimentos: https://books.google.com.ec/books?id=V2IqmVapJWkC&dq=JAMON+COCIDO&source=gbs_navlinks_s

Poza, á. (2013). Elaboración de conservas y cocinados cárnicos INAI0108. IC Editorial . Obtenido de https://books.google.com.ec/books?id=Gmnt8aUHdZoC&pg=PT18&dq=JAMON+COCIDO+PROCESO+DE+ELABORACION&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjmmbLpiY_pAhWRd98KHXy6DzkQ6AEIYDAH#v=onepage&q=JAMON%20COCIDO%20PROCESO%20DE%20ELABORACION&f=false

Ministerio de Agroindustria de la Nación. (2017). Protocolo de calidad para jamón cocido Argentina. Obtenido de Ministerio de Agroindustria de la Nación: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/Protocolo%20Jamon%20Cocido.pdf

Valero, T., Pozo, S. R., ávila, J., & Valera, G. (2010). Guí­a nutricional de la carne . Obtenido de Tabla de composición de los alimentos : https://carnimad.es/ficheros/swf/pdf/guiaNutricion.pdf

NTE INEN. 1339:96. Carne y productos cárnicos. Jamón. Requisitos. Primera Revisión

Pascual, A., Calderón, V., & Pascual. (2000). Microbiologí­a alimentaria (2 Edición ed.). Madrid, España: Dí­az de Santos.

ASTM (1968). Manual of sensory testing methods. American Society of Testing and Materials. Philadelphia, Pa. ASTM STP 434.

Toapanta, M. (2016), Caracterización de aislados proteicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y su digestibilidad gástrica y duodenal (in vitro) [tesis de grado]., Universidad Tí©cnica de Ambato

Maltexcofood. Extracto de malta. [Internet]. [Consultado el 25 de marzo 2020]. Disponible en: https://www.maltexcofood.com/extracto_malta.html

Nowak, V., Du, J., y Charrondií¨re, U. R. (2015). Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry.

Scalin, L., y Stone, M. (2008). Quinoa Protein Concentrate, Production and

Functionality. US Patent 7563473

Pitaluña, M., Elaboración de mortadela utilizando carne de capra aegagrus hircus (cabra) con diferentes niveles de harina de sorghum bicolor l. moench (sorgo) [tesis de grado], 2016.

Barco, L. (2017). Elaboración de bebida fermentada a base del extracto de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y soya (Glycine max) con la aplicación de probióticos. Escuela Agrí­cola Panamericana.

Scalin, L., y Stone, M. (2008). Quinoa Protein Concentrate, Production and

Functionality. US Patent 7563473

Toapanta, M., Caracterización de aislados proteicos de quinua (Chenopodium

quinoa Willd.) y su digestibilidad gástrica y duodenal (in vitro) [tesis de grado]. 2016,

Universidad Tí©cnica de Ambato

Maltexcofood. Extracto de malta. [Internet]. [Consultado el 25 de marzo 2020].

Disponible en: https://www.maltexcofood.com/extracto_malta.html

Publicado

2021-09-22

Cómo citar

Pino-Falconí, P. R., Zambrano-Núñz, T. M., Romero-Machado, E. R., Gaibor-Monar, M. F., & Amancha-Vargas, C. F. (2021). Adición de extracto proteico de quinua (Chenopium quinoa wildenow) en la composición del jamón cocido de cerdo. Dominio De Las Ciencias, 7(5), 690–723. https://doi.org/10.23857/dc.v7i5.2278

Número

Sección

Artí­culos Cientí­ficos