Bases Científicas para el uso de almidones modificados y resistentes en la elaboración de alimentos prebióticos
DOI:
https://doi.org/10.23857/dc.v7i4.2110Palabras clave:
Almidón, alimentos enriquecidos, alimentos funcionales, modificación de almidón.Resumen
El ser humano durante su evolución siempre ha creído en las virtudes de ciertos alimentos y productos sobre la salud. Esta creencia se ha visto reforzada en las íºltimas décadas investigaciones científicas que demuestra los efectos que tienen ciertos componentes de los alimentos, sobre la salud en dos sentidos: previniendo la aparición de ciertas patologías y mejorando la funcionalidad en conjunto del organismo. El rescate de estos alimentos se produce ante el desarrollo de una nueva cultura tecnológica, en la que utilizando tratamientos físicos y químicos se estimula la transformación de sus componentes bósicos en subproductos con características funcionales. En este sentido este artículo muestra los resultados de una revisión bibliogrófica de las bases científicas sobre las que se ha sustentado la obtención de almidones resistentes y modificados a partir de almidones nativos de tubérculos, cereales y frutos para incorporarlos en alimentos procesados y conferirles características prebióticas funcionales.
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