Elaboración y caracterización de una bebida fermentada elaborada con el fruto de capulí­ (Prunus serotina) y miel de abeja

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.23857/dc.v7i1.1691

Palabras clave:

Velocidad de fermentación, miel de abeja, capulí, hidromiel, fermentación.

Resumen

La investigación tuvo el propósito de elaborar una bebida fermentada de capulí­ y miel de abeja (MA) con las mejores caracterí­sticas fí­sico-quí­micas y organolépticas para  revalorizar el  capulí­.  La investigación fue experimental cuantitativa y aplicada. En la primera etapa se caracterizó  la miel de abeja,   se  obtuvo la pasta de capulí­,  realizóndose  la caracterización fí­sica quí­mica.  En la segunda etapa   se  mezclo   diluciones  pasta capulí­/agua  (1:1,1:2,1:3)  y  mosto de miel de abeja (30 y 50%), para   evaluar el efecto   del nivel de  dilución  de la pasta y % de  mosto de miel de abeja  en la velocidad de fermentación (VF), variación de  pH, variación de ºBrix, aplicóndose   el diseño de superficie respuesta con  nueve tratamientos, cuyo  resultado   fue: existe influencia significativa  de la dilución y % de miel de abeja sobre la VF, pH y la acidez.    Se determinó el flujo de elaboración de la bebida fermentada con los parómetros óptimos, de la evaluación de la fermentación se determinó que el tratamiento    (dilución 1:1 pulpa /agua) 70% y mosto de miel de abeja  30%  tuvo un mayor  efecto  en la velocidad  de fermentación (2.75) El pH de 3.53,  duración de la fermentación 8 dí­as, mayor consumo de sólidos solubles y menor acidez volótil. En la tercera etapa se   caracterizó la bebida fermentada encontróndose que cumple con la Norma Técnica Nacional 212.014. La aceptabilidad de la bebida  fue 6.0033/7, la calificación estética fue  14.3/20 para panelistas semientrenados mayores de 25 años.

Biografía del autor/a

Paula Elvira Falcón-Romero, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Huaraz,

Magister en Educación Superior, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Huaraz, Perú.

Elza Berta Aguirre-Vargas, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Huaraz,

Doctor en Ciencias Ambientales, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Huaraz, Perú.

Edwin Johny Asnate-Salazar, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Huaraz,

Doctor en Computación, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Huaraz, Perú.

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Publicado

2021-02-08

Cómo citar

Falcón-Romero, P. E., Aguirre-Vargas, E. B., & Asnate-Salazar, E. J. (2021). Elaboración y caracterización de una bebida fermentada elaborada con el fruto de capulí­ (Prunus serotina) y miel de abeja. Dominio De Las Ciencias, 7(1), 59–78. https://doi.org/10.23857/dc.v7i1.1691

Número

Sección

Artí­culos Cientí­ficos