Ciencias Naturales
Artículo de investigación
Adición de extracto proteico de
quinua (Chenopium quinoa wildenow) en la composición del jamón cocido de cerdo
Addition of protein extract of quinoa (Chenopium quinoa wildenow) in the
composition of cooked pork ham
Adição de extrato proteico de quinua (Chenopium quinoa wildenow) na
composição de presunto de porco cozido
Paúl Roberto Pino-Falconí I paul.pino@espoch.edu.ec https://orcid.org/0000-0002-1255-8154 Carmen Fabiola Amancha-Vargas V carmen.amancha@espoch.edu.ec https://orcid.org/0000-0003-4298-4880 Telmo
Marcelo Zambrano-Núñez II telmo.zambrano@espoch.edu.ec https://orcid.org/0000-0003-3575-6361
Correspondencia: paul.pino@espoch.edu.ec
*Recibido: 23
de julio 2021 *Aceptado: 20 de
agosto de 2021 * Publicado: 13 de
septiembre de 2021
I.
Carrera de
Gastronomía, Facultad de Salud Pública, ESPOCH, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
II.
Carrera de
Gastronomía, Facultad de Salud Pública, ESPOCH, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
III.
Carrera de
Gastronomía, Facultad de Salud Pública, ESPOCH, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
IV.
Carrera de
Gastronomía, Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas, UTN, Ibarra,
Ecuador.
V.
Licenciada en
Gestión Gastronómica, Investigadora Independiente, Riobamba, Chimborazo.
Resumen
El
objetivo de este trabajo de investigación fue estudiar el efecto de la
incorporación de diferentes porcentajes de extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa willd) sobre los parámetros nutricionales,
microbiológicos y sensoriales del jamón cocido de cerdo. Este trabajo se
realizó en los laboratorios de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Se plantearon 3 tratamientos frente a un tratamiento control (0%), los
tratamientos estuvieron constituidos por diferentes porcentajes (2.5, 5.0 y
7.5%) de extracto proteico de quinua que fueron agregados en la producción del
producto jamón cocido de cerdo. A partir de los resultados obtenidos, en el
parámetro de análisis bromatológicos, el contenido de ceniza, fibra cruda,
proteína y carbohidratos poseen diferencias significativas estadísticas,
observando que a medida que se aumenta el porcentaje de extracto de quinua en
el jamón cocido de cerdo, incrementa el contenido de estos nutrientes, en el
caso del parámetro de humedad se observa que mientras mayor es la cantidad de
extracto que se adiciona, menor es el valor de humedad, por otro lado el
contenido de grasa no presenta diferencia significativa entre las muestras. Los
resultados del análisis microbiológico fueron positivos ya que no existe
presencia o cantidades superiores a los establecidos en las normas de calidad
ecuatoriana INEN, confirmando que los productos son inocuos y de calidad.
Mediante un análisis de varianza y un comparativo de medias de Tukey se analizó los resultados de las características
organolépticas de los 4 tratamientos, donde se estableció que, no existen
diferencias significativas entre las cuatro muestras, siendo el tratamiento con
5,0% de extracto de quinua el más aceptado por los consumidores. Se concluye
que la agregación de extracto de quinua mejora la composición química del jamón
cocido de cerdo y no afecta en la preferencia de los evaluadores.
Palabras claves: Jamón; quinua; extracto;
proteína; composición.
Abstract
The
objective of this research work was
to study the effect of the
incorporation of different percentages of quinoa protein extract (Chenopodium quinoa willd) on the
nutritional, microbiological
and sensory parameters of cooked pork ham.
This work was carried out
in the laboratories of the Higher Polytechnic
School of Chimborazo. 3 treatments
were proposed compared to a control treatment (0%), the treatments consisted of different percentages (2.5, 5.0
and 7.5%) of quinoa protein
extract that were added in the
production of the cooked pork ham
product. From the results obtained,
in the bromatological analysis parameter, the content of ash, raw fiber,
protein and carbohydrates have statistically significant differences, observing that as the percentage of quinoa extract increases in cooked pork ham, The
content of these nutrients increases, in the case of the humidity parameter it is observed
that the greater the amount
of extract that is added, the
lower the humidity value, on the other
hand, the fat content does
not present a significant difference between the samples.
The results of the microbiological analysis were positive since there is
no presence or quantities higher than those established
in the Ecuadorian INEN quality standards, confirming that the products are safe and of quality. By means of an
analysis of variance and a comparative of Tukey's means, the results
of the organoleptic characteristics of the 4 treatments were analyzed, where it was established
that there are no significant differences between the four
samples, the treatment being 5.0% of extract of quinoa the most accepted
by consumers. It is concluded
that the aggregation of quinoa extract improves the chemical composition
of cooked pork ham and does not
affect the preference of the evaluators.
Key words:
Ham; quinoa; extract; protein; composition.
Resumo
O objetivo deste
trabalho de pesquisa foi estudar o efeito da incorporação de diferentes porcentagens
de extrato proteico de quinoa
(Chenopodium quinoa willd) sobre os parâmetros nutricionais, microbiológicos e sensoriais
de presunto de porco cozido.
Este trabalho foi realizado
nos laboratórios da Escola
Superior Politécnica de Chimborazo. Foram propostos 3 tratamentos em comparação com
um tratamento controle
(0%), os tratamentos consistiram
em diferentes percentagens
(2,5, 5,0 e 7,5%) de extrato de proteína de quinua
que foram adicionados na produção do produto de presunto
de porco cozido. Pelos
resultados obtidos, no parâmetro
de análise bromatológica, os teores
de cinzas, fibra bruta, proteína e carboidratos apresentam diferenças estatisticamente
significativas, sendo que à medida que aumenta a porcentagem de extrato de quinua
no presunto de porco cozido
aumenta o teor desses
nutrientes, no caso do parâmetro umidade
observa-se que quanto maior a quantidade de extrato adicionado, menor o valor da umidade,
por outro lado o teor de
gordura não apresenta diferença significativa entre as amostras.
Os resultados da análise microbiológica foram positivos, pois não há presença
ou quantidades superiores às estabelecidas nas normas de qualidade equatorianas INEN, confirmando que os produtos
são seguros e de qualidade.
Através de uma análise de variância e comparação das médias de Tukey, foram analisados
os resultados das características organolépticas dos 4 tratamentos, onde foi estabelecido que não há diferenças
significativas entre as quatro amostras,
sendo o tratamento com 5,0% de extrato de quinua o mais aceito pelos consumidores. Conclui-se que a adição do extrato de quinua melhora a composição química do presunto de porco
cozido e não afeta a preferência dos avaliadores.
Palavras-chave:
Ham; quinoa; resumo;
proteína; composição.
Introducción
Quinua (Chenopodium quinua)
Se considera
un alimento vegetal nutricionalmente completo, posee un sabor suave parecido al
de los frutos secos, textura esponjosa y crujiente, es ligero y fácil de
digerir, se puede sustituir alimentos como el arroz, cuscús, mijo y trigo. [1]
Los
principales exportadores de este producto son Bolivia y Perú, en estos países
se cultiva de forma sostenible por extensas familias de agricultores, aplicando
un trabajo artesanal para todos los procesos desde su siembra hasta cosecha o
recolección. Hay organizaciones a nivel nacional e internacional que reconocen
todo su potencial para el futuro y han puesto su atención en este nutritivo
cultivo. [1]
La
organización de las Naciones Unidas lo ve como un cereal que podría combatir el
hambre y la desnutrición porque puede crecer en regiones áridas en las que
otros cultivos no sobrevivirían. Aparte de esto, la Administración Nacional de
la Aeronáutica y el Espacio (NASA) ha estudiado la quinoa
como alimento que podría cultivarse en vuelos de larga duración para
proporcionar a la tripulación nutrición y sustento. [1]
Historia
La quinua es
una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y
Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones
prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a
pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. [2]
La evidencia
histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de América
puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen
hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en
Chile, y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los españoles, la
quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en
el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta el cultivo de
quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de
Concepción menciona que, entre otras plantas, los indios siembran también la
quinua para su alimentación. [2]
Es uno de los
segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y
que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño y hace referencia al primer envío
de semillas hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder
germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía
por mar. [2]
Países
con mayor productividad de quinoa
Tabla 1: Principales países productores de Quinua
|
TONELADAS DE PRODUCCIÓN |
|||
|
AÑO |
Bolivia |
Perú |
Ecuador |
|
2012 |
50.874 |
44.213 |
2.299 |
|
2013 |
63.075 |
52.129 |
2.972 |
|
2014 |
67.711 |
114.725 |
3.711 |
|
2015 |
75.449 |
105.666 |
12.707 |
|
2016 |
65.548 |
79.269 |
3.903 |
Fuente: FAOSTAT, 2018 [3]
Bolivia encabeza el ranking de los países
productores de quinua ya que cuenta con (118.9139 hectáreas de cultivo que
represente el 60% de la superficie total de la quinua sembrada en el mundo),
seguido de Perú (64.223 con el 30%), y Ecuador con (2.214 hectáreas). [3]
“Estados
Unidos es el principal país exportador de este producto nivel mundial, con un
40%, le sigue la Unión Europea como Francia, Holanda, Alemania, Gran Bretaña,
Italia, Bélgica, con más del 30% y después Canadá”. [3]
Características
de la planta
Forma parte de
la tribu de las Cyclobae, más concretamente de la
familia de las quenopodiáceas, se trata de una planta anual con un ciclo
vegetativo entre 150 y 200 días, mide de 1 a 3 metros de altura, sus granos son
abundantes y minúsculos, se encuentra en la parte superior de la planta y se
unen entre ellos en forma de racimos cónicos. [4]
La planta de
la quinua es particularmente resistente a los cambios climáticas, crece a más
de 3000 metros de altitud, en zonas muy secas y frías que no parecen afectarle,
el voluminoso germen que encierra si grano contiene un montón de elementos
nutritivos, es eso lo que le hace tan resistente, se recolecta principalmente
por su grano, pero sus hojas también son comestibles. [4]
Valor
nutricional
En los Andes
de Sudamérica se ha conocido a la quinua como un importante alimento para la
humanidad, aporta una cantidad muy elevada de proteína de calidad y ciertos
compuestos bioactivos, aminoácidos y carbohidratos,
representando un alimento nutricionalmente completo, cumpliendo funciones como
la reducción de enfermedades crónicas debido a sus actividades antioxidantes,
antiinflamatorias e inmunomodulatarias entre otras. [5]
Es un pseudocereal con alto valor nutricional, posee 20
aminoácidos, con respecto al contenido de lisina posee un 40% más que la leche,
es el único alimento que puede competir con la proteína animal, tiene un nivel
muy bajo en grasa, contiene entre 58 a 68% de almidón. [5]
Según el Departamento de Agricultura y Servicio de
Investigación Agrícola de Estados Unidos (USDA), los nutrientes que contiene la
quinua es el siguiente:
Tabla 2: Nutrientes de la Quinua
|
Nutriente |
Unidad |
Valor por 100g |
|
Agua |
g |
13,28 |
|
Nergia
|
Kcl |
368 |
|
Energía |
Kj |
1539 |
|
Proteína |
g |
14,12 |
|
Lípidos totales (grasa) |
g |
6,07 |
|
Cenizas |
g |
2,38 |
|
Carbohidratos por diferencia |
g |
64,16 |
|
Fibra total dietaria |
g |
7 |
|
Almidón |
g |
52,22 |
|
Calcio, Ca |
mg |
47 |
|
Fierro, Fe |
mg |
4,57 |
|
Magnesio, Mg |
mg |
197 |
|
Fósforo, P |
mg |
457 |
|
Potasio, K |
mg |
563 |
|
Sodio, Na |
mg |
5 |
|
Zinc, Zn |
mg |
3,1 |
|
Cobre, cu |
mg |
0,59 |
|
Magnesio, Mn |
mg |
2033 |
|
Selenio, Se |
µg |
8,5 |
Fuente: FAO, 2020 [5]
Aminoácidos de la quinua
La quinua
contiene altas cantidades de leucina, isoleucina, lisina, metionina y treonina en relación con los granos y cantidades
comparables de triptófano y cistina. La quinua contiene cantidades menores de
los aminoácidos esenciales fenilalanina y valina y el
aminoácido semiesencial tirosina. El alto contenido
de arginina e histidina, aminoácidos esenciales para los bebés y niños
pequeños, hace de la quinua un alimento con buen potencial para la nutrición
juvenil. [6]
Tabla 3. Composición de aminoácidos esenciales en semillas de quinua
Fuente: Jacobsen, 2012 [6]
Lípidos de la quinua
El contenido
de grasa de la quinua tiene un alto valor debido a su alto porcentaje de ácidos
grasos no saturados. La quinua de Ecuador ha mostrado tener un contenido del
ácido grasos esenciales, ácido linoleico del 51,7%.
El contenido de ácidos grasos saturados, ácido oleico y ácido linoleico en la quinua es comparable al aceite de soya. [6]
Tabla 4. Composición de ácidos grasos esenciales en semillas
de quinua
Fuente: Jacobsen, 2012 [6]
Carbohidratos de la quinua
El contenido
de carbohidratos de la quinua va de 55 a 65% de almidón, 2 a 2,6% de
monosacáridos y 3 a 3,6% de pentosas. El contenido de fibra varía entre 2 y 4%.
[6]
Minerales y vitaminas de la quinua
La quinua ha
mostrado que contiene importantes porcentajes de Ca, Mg, K, Zn y especialmente
de Fe. Con respecto a las vitaminas, la quinua tiene altos contenidos de
vitamina A, B2 y E. [7]
Aislados proteicos
Aunque el
concentrado proteico presenta mejores características químicas que la harina,
como por ejemplo la mayor riqueza proteica, aún presenta contenidos elevados de
otros componentes no deseados en el producto final. Entre estos compuestos se
pueden destacar la fibra, los azúcares reductores, los fenoles y los lípidos.
La fibra (celulosa, hemicelulosa, lignina, sustancias
pépticas, etc.) son los componentes mayoritarios entre los no deseables y de
gran importancia. [8]
Existen dos
procedimientos que son necesarios para la obtención de las proteínas:
a)
Precipitación isoeléctrica de las proteínas y posterior separación de estas del
resto de las moléculas solubles mediante centrifugación. [9]
El aislado es
así recuperado selectivamente y se presenta en forma de crema insoluble
concentrada. Tras lavarlo, con agua generalmente, y después de una nueva
centrifugación, el aislado es secado directamente o previa neutralización. Las
proteínas que quedan en el sobrenadante pueden ser recuperadas mediante un
sistema de filtración por membranas. [10]
b) Concentración
proteica por ultrafiltración, con este método, las moléculas solubles no
proteicas de bajo peso molecular atraviesan la membrana y constituyen el
permeado, mientras que las proteínas son retenidas. La principal ventaja de
esta alternativa es que permite recuperar no solo las proteínas insolubles sino
también las solubles. [11]
La mejora de
la nutrición es la razón primera para el uso de los aislados en, fórmulas
infantiles, bebidas nutritivas para adultos y suplementos proteicos. Así, en
productos de carne magra proporcionan beneficios a personas con un alto nivel
de colesterol y triglicéridos en sangre, ya que, además de disminuir el
contenido en grasas del producto, las proteínas vegetales tienen efectos
beneficiosos en la reducción de los niveles de colesterol. [12]
La carne
La carne es el
tejido muscular extraído convenientemente, madurado comestible, sano y limpio
de los animales de abasto como: bovino, porcino, caprino que mediante la
inspección son considerados aptos para el consumo humano. [13]
En general, la
carne en un producto alimenticio de elevada calidad biológica porque
proporciona proteína de alta disponibilidad y contiene todos los aminoácidos
esenciales; es una buena fuente de minerales (Hierro, Zinc, Selenio, Magnesio,
Cobre, Cobalto, Fósforo, Cloro y Níquel) y de vitaminas (A, D, B1, B2, B6, B12,
ácido fólico, ácido pantoténico y Niacina). [13]
Además de
proporcionar ácidos grasos esenciales como el ácido linoléico
y el ácido alfa linolénico, que son fundamentales
para mantener la homeostasis del organismo y para sintetizar otros ácidos
grasos esenciales como el EPA y el DHA. [14]
La carne está
constituida por diferentes estructuras: tejido muscular, tejido conectivo,
tejido graso, vasos sanguíneos y nervios. Esta conformación del músculo es muy
variable y depende de la especie, el tipo de corte, la edad, la nutrición, el
ejercicio y posibles heridas de animal. A nivel químico está compuesta por
agua, proteínas insolubles y solubles en soluciones salinas y agua, lípidos,
carbohidratos, algunas vitaminas y minerales. [15]
La composición
de la carne puede variar de acuerdo con la especie, el músculo, la edad, el
tipo de alimentación y el sexo del animal, pero en términos generales la
musculatura contiene: 50-77% de agua, 15-22% de proteínas, 15-30% de grasa,
0,05-02% de carbohidratos, 1-1,3% de minerales y un poco cantidad de vitaminas.
[16]
Proteínas de la carne
La carne s la
fuente principal de proteínas en la dieta humana, estas sustancias desempeñan
funciones biológicas de gran relevancia en el organismo, como la regeneración y
formación de tejidos, la síntesis de anticuerpos, enzimas y hormonas. [17]
Tabla 5. Composición proximal de la carne en diferentes
especies
Fuente: Datos modificados
de Urlich, 2009 [18]
En la carne se
encuentran proteínas solubles en soluciones salinas, que son las más abundante
e importantes desde el punto de vista funcional (actina, miosina
y el complejo actomiosina), son las responsables de
la emulsificación y la formación de estructura en
productos embutidos, emulsionados y moldeados. Las proteínas solubles en agua
como la mioglobina, responsable del color de la carne. [19]
Tipos de productos cárnicos
Productos procesados crudos
Son productos
elaborados a partir de carne y grasa, que n son sometidos a un proceso de
cocción hasta el momento de su consumo, los más conocidos son la hamburguesa y
el chorizo. [20]
Productos procesados embutidos
Son productos
cárnicos sometidos a cocción, ahumado o no, introducidos a presión en fundas
naturales o sintéticas. Los más comunes son salchichas, mortadela, jamonada, morcilla. [20]
Productos procesados no embutidos
Productos
sometidos a cocción hasta alcanzar temperaturas internas de 68 a 72 °C, para
garantizar la muerte de microorganismos patógenos. Los productos más comunes
son: tocineta, pernil y jamón ahumado. [20]
Son productos
cárnicos sometidos a fermentación por acción de microorganismos propios de la
carne fresca o a través de cultivos starter. Ej. Jamón crudo madurado y salami.
[20]
La
industria de los embutidos
Esta industria
ha evolucionado constantemente llevando a la mejora de sus productos y
procedimientos, innovando la materia prima ya que han combinado un sinnúmero de
ingredientes como harinas, leguminosas, carnes, etc., llevando un control muy
estricto con respecto a la calidad del producto final, reduciendo costos de
producción al mismo tiempo sustituyendo ciertos ingredientes para crear nuevos
sabores, aromas y texturas. [21]
Jamón
Productos
cárnicos tratados por el calor
“Son los
obtenidos por tratamiento térmico, bien picados y embutidos (salchichas tipo
Frankfurt, mortadela chopped, sevillana, etc.) o
enteros (jamón cocido, paleta cocida, magro de cerdo cocido, fiambres, etc.)”. [22]
Este trabajo
es en general un tratamiento de pasteurización con temperaturas entre 60-80°C,
siendo sus principales objetivos además de asegurar la conservación, conseguir
la gelificación de las proteínas cárnicas y asegurar
la forma nitrosada correspondiente de la mioglobina.
Además, los productos cárnicos pueden someterse también a un tratamiento
opcional de ahumado que, aparte de contribuir la conservación, modifica as
características organolépticas del producto final. [22]
Carne de
cerdo
La carne de
cerdo ha mejorado mucho su valor nutricional por la selección de razas que
generan menos cantidad de tocino, porque se sacrifica en los mataderos a los 6
o 7 meses de vida, cuando la materia grasa aún no se ha infiltrado en el tejido
muscular y por el tipo de alimentación a que se somete al animal. Todo esto
hace que los porcentajes de colesterol, grasas y colesterol no sean muy
elevados, representando un peligro para la salud de los seres humano. [23]
Jamón
tradicional
Es la pierna
trasera del cerdo, recortada en forma especial con sin hueso, fraccionada,
curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no,
forjad o no en molde rígido o flexible de forma tradicional. Se caracteriza por
ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y más larga conservación que la
materia prima de la cual procede. [24]
Comercialmente
existen además del jamón cocina de pierna otros productos semejantes en su
proceso de elaboración y utilizan espaldillas y lomos de cerdo, músculos
maceteros, recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Asimismo, se utilizan
sucedáneos del tipo de almidones de trigo, maíz, tapioca y proteína de soya. [24]
Calidad
de los productos cárnicos
La calidad
viene determinada por 3 factores: la materia prima, es decir, el animal del que
provienen junto con todas las variables especie, raza, sexo, edad,
alimentación, etc.), la forma de obtenerla (básicamente la forma de sacrificio)
y el proceso de elaboración posterior (obtención de la canal, despiece,
obtención de productos cárnicos, etc.). [25]
Propiedades
sensoriales
a.
Textura:
Ligeramente fibrosa, pero no tiene que ser gomosa o pegajosa.
b.
Aroma:
Característico y moderado, dado que el exceso podría revelar la presencia de
aromatizantes en la elaboración
c.
Sabor:
Característico a la carne de cerdo, se tendrá en cuenta la incorporación o no
de esencias permitidas, como hierbas aromáticas o especias
d.
Color:
Debe ser rosado y con finas vetas blancas de grasa (varían en función de la
alimentación del cerdo). [26]
Valor
nutricional del jamón cocido
El jamón
cocido es la pierna del cerdo, sin el pie, deshuesada, sin corteza, curada en
salmuera y cocida en su trozo original, fuente de proteínas de calidad, hierro
y zinc de elevada biodisponibilidad y sodio. Su valor energético en 100g es
moderado, presenta mayores proporciones de grasa monoinsaturada,
básicamente ácido graso oleico, al igual que la carne de partida. Su elevado
contenido en sodio, limita su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposódica, como es el caso de las personas hipertensas. [27]
Tabla 6. Valor nutricional del jamón cocido en 100g.
|
NUTRIENTE |
UNIDAD |
VALOR POR 100g. |
|
Energía |
kcal |
175 |
|
Proteína |
g |
18.4 |
|
Hidratos de carbono |
g |
1 |
|
Agua |
g |
69.8 |
|
Sodio |
mg |
970 |
|
Hierro |
mg |
2.1 |
|
Zinc |
mg |
2.8 |
|
Ácidos grasos saturados |
g |
3.49 |
|
Ácidos grasos monoinsaturados |
g |
4.49 |
|
Ácidos grasos poliinsaturados |
g |
1.65 |
Fuente: Valero, Pozo, Ávila, & Valera,
2010 [27]
Requisitos
específicos
Tabla 7. Especificaciones del jamón
Fuente: Norma INEN 1339:96 [28]
Tabla 8. Requisitos microbiológicos
Fuente: Norma INEN 1339:96 [28]
Metodología
Localización
La presente investigación se realizó en las
instalaciones de los laboratorios de Cocina Experimental de la Carrera de
Gastronomía de la Facultad de Salud Pública, los análisis químicos y
microbiológicos fueron realizados en el laboratorio de Bromatología y Nutrición
Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias y en el Laboratorio de Bromatología
de Alimentos de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica
de Chimborazo, Panamericana Sur Kilómetro 1½, parroquia Lizarzaburu,
Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo.
Unidades
experimentales
Se realizó 4 tratamientos con 3 repeticiones de
producto final (jamón cocido de cerdo). Se trabajó con 1kg de muestra por cada
unidad experimental, siendo una cantidad representativa para la realización de
todos los análisis.
Materiales, equipos e instalaciones
Materiales:
-
Uniforme
completo
-
Termómetro
-
Moldes
para jamón
-
Cuchillos
-
Tablas
de picar
-
Materiales
de limpieza y desinfección
Equipos:
-
Mezcladora
-
Mesas
de trabajo
-
Balanza
-
Tina
para salmuera
-
Marmita
para cocción
-
Tinas
de enfriamiento
Materias
primas y aditivos
-
Carne
de pierna de cerdo
-
Condimentos
(GMS, caldo de carne, ajo en polvo, comino en polvo, pimienta en polvo,
mostaza, jugo de naranja agria, vino blanco y sal)
-
Polifosfato
-
Ácido
ascórbico
-
Nitrito
Equipos y
materiales de laboratorio
-
Equipo
para determinación de proteína (Kjeldahl)
-
Equipo
para determinación de grasa
-
Equipo
de determinación de fibra
-
HPLC
-
Crisoles
-
Estufa
-
Mufla
-
Balanza
analítica
-
Reactivos
Equipos y
materiales para pruebas microbiológicas
-
Tubos
de ensayo
-
Pipetas
-
Mechero
-
Placas
petrifilm
-
Autoclave
-
Estufa
-
Cuenta
colonias
-
Agua
destilada
Diseño experimental
Se diseñaron tres tratamientos con diferentes
porcentajes de extracto de quinua que fueron adicionados en la elaboración de
jamón cocido de cerdo, (T1= 2,5%, T2= 5%, T3= 7,5%) frente a un tratamiento
testigo (T0 = 0%), efectuándose tres repeticiones por cada tratamiento, y se
ajustaron al siguiente modelo lineal aditivo:
Yij = μ + ti + 𝜖ij
Donde:
𝑌𝑖𝑗 = Valor del parámetro en determinación
𝜇 = Efecto de la media por observación
𝛼𝑖 = Efecto de los tratamientos
𝜖𝑖𝑗 = Efecto del error experimental.
Esquema del experimento
Tabla 9. Esquema de tratamientos
|
Porcentaje de extracto de quinua |
Código |
Número de repeticiones |
TUE* (Kg) |
Total Kg. / Tratamiento |
|
0,0% (Control) |
T0 |
3 |
1 |
4 |
|
2,5% |
T1 |
3 |
1 |
4 |
|
5,0% |
T2 |
3 |
1 |
4 |
|
7,5% |
T3 |
3 |
1 |
4 |
|
Total |
|
|
|
12 |
*TUE: Tamaño
de la unidad experimental
Fuente: Proyecto de Investigación, 2019
Mediciones experimentales
Se realizaron los siguientes análisis de laboratorio
a las diferentes muestras de jamón cocido de cerdo.
Análisis bromatológico
-
Contenido
de proteína (%)
-
Contenido
de grasa (%)
-
Contenido
de humedad (%)
-
Contenido
de carbohidratos (%)
-
Contenido
de cenizas (%)
Análisis microbiológicos
-
E.
coli UFC/g
-
Coliformes totales UFC/g
-
Salmonella
UFC/25g
-
Bacterias
aerobias UFC/g
Análisis sensorial
-
Escala
hedónica (7 puntos)
-
Prueba
de preferencia
Análisis estadísticos y
prueba de significación
Los análisis estadísticos aplicados a los resultados
de las pruebas nutricionales y sensoriales son las siguientes:
-
Análisis
de varianza (ANOVA) para las diferencias de medias
-
Separación
de medias de acuerdo a la prueba de Tukey al nivel de
significancia P<0.05
-
Análisis
de regresión
-
Estadística
descriptiva para la valoración microbiológica
Procedimiento experimental
Materia prima para elaboración de jamón cocido de
cerdo
Las pesos y porcentajes de las materias primas y del
extracto de quinua utilizadas se describen en las tablas 10 y 11.
Tabla 10. Materia prima para la elaboración de jamón cocido
de cerdo.
|
|
|
Niveles de extracto de quinua |
||||||
|
|
0,0% |
2,5% |
5,0% |
7,5% |
||||
|
Ingredientes |
% |
g. |
% |
g. |
% |
g. |
% |
g. |
|
Carne de cerdo curada |
100 |
1000 |
100 |
1000 |
100 |
1000 |
100 |
1000 |
|
Extracto de quinua |
0,0 |
0,0 |
2,5 |
25 |
5,0 |
50 |
7,5 |
75 |
Fuente: Grupo de Investigación, 2019
Composición
del extracto de quinua
Tabla 11. Composición nutricional por 100 g. de extracto de
quinua
|
Nutriente |
Quinua (%) |
|
Humedad |
10,5 |
|
Proteína |
52 |
|
Fibra |
10 |
|
Grasa |
8 |
|
Ceniza |
1,5 |
|
ELN |
18 |
Fuente: Grupo de investigación, 2018
El extracto de
quinua empleado en la elaboración de jamón cocido de cerdo, se obtuvo siguiendo
la metodología de extracción indicada por Toapanta
(Tabla 10). El proceso emplea harina de quinua desengrasada, exponiéndola a un
tratamiento básico con NaOH 2 N, agitación,
centrifugación y posterior tratamiento ácido con HCl
2 N. En la tabla 10 se indican las cantidades de nutrientes encontrados en el
extracto de quinua.
Tabla 12. Aditivos para la elaboración del jamón cocido de
cerdo
|
|
Cantidad |
|
|
Aditivos (Salmuera) |
% |
g o ml/kg de carne. |
|
Agua |
83,75 |
800 |
|
Caldo de carne |
0,3 |
3 |
|
Ajo en polvo |
0,2 |
2 |
|
GMS |
0,1 |
1 |
|
Comino en polvo |
0,2 |
2 |
|
Pimienta en polvo |
0,02 |
0,2 |
|
Mostaza |
0,2 |
2 |
|
Jugo de naranja agria |
7,8 |
75 |
|
Vino blanco |
5,2 |
50 |
|
Sal fina |
2 |
20 |
|
Nitrito |
0,01 |
0,1 |
|
Polifosfato |
0,2 |
2 |
|
Ácido ascórbico |
0,02 |
0,25 |
Fuente: Grupo de Investigación, 2019
Proceso de elaboración
a.
Recepción
de la materia prima y aditivos: se observó la calidad mediante un análisis
organoléptico.
b.
Refrigeración
de las piezas.
c.
Deshuesado
y descortezado: se separó la carne del hueso y luego descortezamos.
d.
Inyección:
Una vez realizada la salmuera se inyectó cada dos centímetros en dirección al
hueso.
e.
Trozado:
se cortó la carne en cubos de 3x3cm.
f.
Curado:
se maceró la carne en la tina con salmuera durante 24 horas.
g.
Masajeado:
Se mezcló la carne junto con nuestro extracto de quinua durante 2 horas en la
mezcladora.
h.
Prensado: Se colocó la mezcla en los moldes para jamón
la mezcla y prensamos.
i.
Cocción:
Se la realizó la cocción durante 12 horas a una temperatura de 75 ºC. Debemos tener cuidado con la temperatura no debe
pasar los 85 ºC ni bajar de los 70 ºC.
j.
Enfriamiento:
Una vez llena con agua y hielo la tina de enfriamiento se procedió a colocar
los moldes.
k.
Almacenamiento:
Sacamos las piezas de jamón de las prensas y se almacenó en refrigeración para
evitar la proliferación de microorganismos.
Preparación de la muestra para su análisis
Las
muestras de jamón permanecieron a temperatura de almacenamiento (5 °C) hasta
iniciar los respectivos análisis en laboratorio. Estos deberán iniciarse lo más
pronto posible una vez recibidas las muestras en el laboratorio y nunca más de
24 horas después del muestreo. [29]
Análisis bromatológicos de
laboratorio
Análisis de humedad
-
Las
capsulas previamente lavadas y esterilizadas (105°C/3h) son enfriadas en el
desecador (30min).
-
Pesar
las capsulas en la balanza analítica, para evitar manipular se usa pinzas
universales.
-
Registramos
pesos.
-
Pesar
por adición 1.0 g. de la muestra problema, con aproximación de 0,5 mg. en la
cápsula que se encuentra en la balanza analítica.
-
Registre
el peso.
-
Colocar
las cápsulas con las respectivas muestra en la estufa de gravedad (105°C/12h).
-
Sacar
y colocar en un desecador (30min) para su enfriamiento.
-
Pesar
las cápsulas con la muestra seca.
-
Registrar
el peso.
Análisis de cenizas
-
Tratado
del material a utilizarse (crisoles), Sumergir en una solución de dicromato de potasio, luego se procede a enjuagar por tres
veces consecutivas con agua potable, el ultimo enjuague se lo realiza con agua
destilada. Introducir en la mufla para que se efectúe el tarado del material
(4h) y enfriar en un desecador (30min).
-
Pesar
los crisoles en la balanza analítica, para evitar manipular se usa pinzas
universales.
-
Registramos
pesos.
-
Pesar
alrededor de 2.5 g. de la muestra problema con una aproximación de 0.1 mg, en
el crisol que se encuentra en la balanza analítica.
-
Registra
el peso.
-
Colocar
los crisoles en la plancha pre calcinadora hasta que las muestras se encuentren
previamente calcinadas.
-
Colocar
las muestras en la mufla a una temperatura de 550°C durante 8 horas.
-
Enfriar
los crisoles en el desecador (30min).
-
Pesar
los crisoles con la ceniza
-
Registrar
el peso.
Análisis de proteínas
-
Se
debe cerciorar el sistema de vacío que permita la emanación de gases que se
producen por la reacción del sulfúrico + catalizador + muestra.
-
Mantener
el contacto del destilado con el ácido bórico sin reducir la temperatura
evitando el cambio de temperatura ya que puede existir una reabsorción del
destilado.
-
La
titulación que se realiza con HCl 0.1N (ácido
clorhídrico) se debe realizar una valoración del ácido para determinar la
concentración real para los cálculos posteriores.
Análisis de fibra
-
Sistema
de vacío.
-
La
muestra debe ser completamente seca.
-
Aproximadamente
de 1 a 2 g de muestra.
-
Este
método mide cantidades variables de celulosa y lignina.
-
La
hemicelulosa, pectinas y los hidrocoloides
son solubilizados sin ser detectados por esta razón este método es considerado
como descontinuado.
Análisis de grasa
-
Sistema
de vacío.
-
La
muestra debe ser completamente seca.
-
Aproximadamente
de 1 a 2 g de muestra.
-
Para
pesar se debe someter a un desecador evitando alteraciones en los datos.
Análisis microbiológicos
de laboratorio
Los análisis microbiológicos se realizaron en base a
las Guías de interpretación 3MTM Placas PetrifilmTM
-
Preparar
una dilución de 1:10 de la muestra. Pipetear la muestra en la bolsa de Stomacher, botella de dilución o cualquier otro contenedor
estéril apropiado.
-
Adicionar
agua de peptona al 0.1%.
-
Homogenizar
la muestra mediante los métodos usuales. Ajuste el pH de la muestra diluida.
-
Colocar
la placa petrifilm en una superficie plana y
nivelada. Levantar la lámina semitransparente superior.
-
Colocar
1 ml. de la dilución de la muestra en el centro de la película cuadriculada
inferior.
-
Liberar
la película superior dejando que caiga sobre la dilución. Evitar atrapar
burbujas de aire.
-
Presionar
suavemente el dispersor o esparcidor para distribuir la muestra sobre el área
circular.
-
Incubar
las placas caras arriba.
-
Contar
las placas en un contador de colonias estándar u otro tipo de lupa con luz.
Análisis organolépticos
Para el
análisis sensorial del jamón cocido de cerdo, se tomó como jueces consumidores
a 30 personas, de diferente sexo y edad. El número mínimo de jueces tipo
consumidor para que una prueba sea válida es 30 personas. [30]. Se emplearon dos plantillas señoriales: prueba de
determinación del grado de satisfacción (escala hedónica de 7 puntos) y prueba
de determinación de aceptación general.
Resultados y discusión
Análisis bromatológicos de
laboratorio
Tabla 13. Composición bromatológica del jamón cocido de cerdo
con diferentes porcentajes de extracto de quinua.
|
|
Niveles de extracto de Quinua para Jamón |
|
|
|||
|
Parámetro |
T0 (0%) |
T1(2,5%) |
T2(5,0%) |
T3(7,5%) |
E.E. |
P - valor |
|
Ceniza % |
0,77 a |
1,13 ab |
1,27 b |
1,43 b |
0,10 |
0,0072 |
|
Fibra Cruda
% |
0,00 a |
0,87 b |
1,20 b |
1,87 c |
0,11 |
0,0001 |
|
Grasa % |
6,57 a |
6,53a |
6,80 a |
6,97 a |
0,19 |
0,4838 |
|
Humedad % |
73,10 a |
70,50 b |
68,17 c |
66,23 d |
0,29 |
0,0001 |
|
Proteína % |
18,03 a |
18,40 a |
19,77 b |
19,77 b |
0,16 |
0,0002 |
|
Carbohidratos % |
1,53 a |
2,50 ab |
3,34 b |
3,75 b |
0,28 |
0,0022 |
E. E. Error Estándar
P – valor < 0,005
Existe D.E.S. Superíndices distintos
P – Valor > 0,005 No
existe D.E.S. Superíndices iguales
Medias con letras
distintas difieren estadísticamente
A. Ceniza
yˆ = a+bx R2 = 72% yˆ = 0,83
+ 0,09 x
Gráfico 1. Regresión lineal del contenido de ceniza en el jamón
cocido de cerdo.
En la tabla 13, se expresa
los parámetros de ceniza donde observamos que existe una diferencia
significativa entre los tratamientos. El tratamiento control del jamón cocido
de cerdo presentó un contenido bajo de ceniza del 0,77% en relación con los
otros tratamientos, existiendo una diferencia significativa entre el
tratamiento T0 (0%) y los tratamientos T2 (5,0%) y T3 (7,5%), no presenta diferencias
significativas los tratamientos T0 (0%) y T1 (2,5%) y entre los tratamientos T1
(2,5%) T2 (5,0%) y T3 (7,5%). Al realizar el análisis de regresión, se
identifica una tendencia lineal positiva, como se observa en el gráfico 1. Por
cada unidad de extracto de quinua que se adiciona en el jamón cocido, aumenta
el contenido de fibra 0,09 unidades (b=0,09), con un coeficiente de
determinación r2 = 72%. El porcentaje de ceniza aumenta a medida que
se incrementa el extracto de quinua en la producción de jamón cocido de cerdo.
El nivel de ceniza
incrementa de 0,77 % a 1,43 % a medida que aumenta el porcentaje de adición de
extracto proteico de quinua con una tendencia lineal positiva,
correspondiéndose estos resultados a los mencionados en la tabla 11 de la
Composición nutricional por 100 g de extracto de quinua para ceniza 1,5 con el
tratamiento T3 (7,5%) con 1,43 b y por consiguiente transferida la equivalencia
de cenizas presentes en la quinua y reportado sus índices por la FAO, 2020 [5]
a los diferentes tratamientos de de jamón cocido de
cerdo.
B. Fibra
yˆ = a+bx R2 = 93% yˆ = 0,08
+ 0,24 x
Gráfico 2. Regresión lineal del contenido de fibra en el jamón
cocido de cerdo.
Se puede observar en la
tabla 13, en relación con el contenido de fibra existen diferencias
significativas estadísticas entre los tratamientos. El tratamiento T0 (0%) o
tratamiento control presenta un valor de 0% en el jamón cocido, teniendo una
diferencia significativa con el resto de los tratamientos T1 (2,5%), T2 (5,0%)
y T3 (7,5%). Existiendo también diferencia significativa entre los tratamientos
T1 (2,5%) y T2 (5,0%) frente al tratamiento T3 (7,5%). Observando un mayor
porcentaje de fibra en el tratamiento T3 (7,5%) con un valor de 1,87%. Después
del análisis de la regresión observada en el gráfico 2. Por cada extracto de
quinua que se aumente en el jamón cocido de cerdo, aumenta el contenido de
fibra unas 0,24 unidades (b=0,24), con un coeficiente de determinación del 93%,
mencionando que el contenido de fibra depende el porcentaje antes mencionado de
la adición del extracto de quinua. Según Nowak [33] si incrementamos el
extracto de quinua va a incrementar el contenido de fibra en el producto
cárnico lo que provoca que en los extractos de quinua exista presencia de
fibra, aceite, proteína y almidón de acuerdo con Scanlin
y Stone [34].
C. Humedad
yˆ = a+bx R2 = 93% yˆ = 72,94
- 0,92 x
Gráfico 3. Regresión lineal del contenido de humedad en el jamón
cocido de cerdo.
Como se observa en la tabla 13, en el parámetro de
humedad existen diferencias significativas entre todos los tratamientos. El
contenido medio del tratamiento control T0 (0%) es del 73,1% y difieren al
resto de tratamientos, donde los valores de T1(2,5%) tiene un porcentaje de
70,5, T2 (5,0%) tiene 68,17% y el tratamiento T3 (7,5%) tiene un valor de
66,39%. El mayor porcentaje de humedad podemos identificarlo en el tratamiento
T0 (0%). Se identifica en el gráfico 3. una regresión con una tendencia lineal
negativa. El contenido de humedad reduce en -0,92 unidades (b=-0,92) por cada
unidad de extracto de quinua que se adiciona al jamón cocido de cerdo, con un
coeficiente de determinación de r2 = 93,0, va a depender del 93% el
contenido de humedad si adicionamos extracto de quinua en la elaboración del
producto cárnico. Mientras mayor es la cantidad de extracto que se adiciona, la
humedad se reduce. Similar a lo indicado en la investigación de Pilatuña [35], en donde al adicionar el mayor porcentaje de
6% de harina de sorgo en la mortadela, se ve una disminución estadística del
contenido de humedad frente al resto de tratamientos con menores porcentajes.
D. Proteína
yˆ = a+bx R2 = 89% yˆ = 17,95
+ 0,24 x
Gráfico 4. Regresión lineal del contenido de proteína en el
jamón cocido de cerdo.
El contenido de proteína como lo identificamos en la
tabla 13, se observan diferencias significativas estadísticas. Los tratamientos
T0 (0%) con un 18,03% y el T1 (2,5%) con 18,4% de proteína, son semejantes
estadísticamente, pero difieren significativamente con los tratamientos T2
(5,0%) y T3 (7,5%) con 19,77% de proteínas los dos tratamientos. Analizando la
regresión lineal expresada en el gráfico 4, del contenido de proteína podemos
mencionar que por cada unidad de extracto de quinua que agregamos a nuestro
producto, el porcentaje de proteína aumenta en 0,24 unidades (b=0,24), se
obtuvo un coeficiente de determinación r2 = 0,79, indicando que el
79% del contenido final de proteína depende de la agregación del extracto de
quinua. El porcentaje de quinua que se agrega en la producción de jamón cocido
es directamente proporcional con el contenido final de proteínas en este
producto cárnico. Los resultados encontrados donde la cantidad de
proteína aportada por el extracto adicionado en los productos cárnicos
elaborados representan un alto porcentaje de proteína lo que concuerda con el
presente estudio.(Barco, 2017) [36]
E.
Carbohidratos
yˆ = a+bx R2 = 80% yˆ = 1,66+ 0,30 x
Gráfico 5. Regresión lineal del
contenido de carbohidratos en el jamón cocido de cerdo.
Como se puede identificar
en la tabla 13, en la relación del contenido de carbohidratos, observamos que
el tratamiento control T0 (0%) presento un contenido medio de hidratos de
carbono de 1,53% y no difiere estadísticamente del tratamiento T1 (2,5%) con
2,5%, pero existe una diferencia significativa con los tratamientos T2 (5,0%) y
T3 (7,5%) con 3,34 y 3,75% respetivamente. Los tratamientos T1 (2,5%), T2
(5,0%) y T3 (7,5%) son similares estadísticamente. Mediante el análisis de
regresión, se estableció una tendencia lineal positiva como se observa en el
gráfico 5. El contenido de carbohidratos aumenta en 0,3 unidades por cada
unidad de extracto de quinua que agreguemos a nuestro producto cárnico. El
coeficiente de determinación de r2 = 80,0, el contenido de hidratos
de carbono se incrementa si se aumenta el porcentaje de extracto de quinua en
la producción del jamón cocido de cerdo.
De mismo modo la capacidad
calórica representada por la cantidad de CHO obtenidos manifiesta el mismo
principio que, a medida que aumenta el porcentaje de adición de extracto
proteico de quinua con una tendencia lineal positiva, aumenta la cantidad de
carbohidratos presentes Scanlin y Stone [37], manifiestan
que existe almidón como hidrato de carbono en su extracto de quinua.
F.
Grasa
Como se puede apreciar en el parámetro de grasa de
la tabla 13, no existen diferencias significativas entre los cuatro
tratamientos. Observamos que, al incrementar extracto de quinua en el producto
elaborado, jamón cocido de cerdo, no varía significativamente el porcentaje de
grasa, indicando un valor mínimo de 6,53% del tratamiento T1 (2,5%) y un valor
máximo de 6,97% del tratamiento T3 (7,5%).
El embutido obtenido no presenta diferencias estadísticas significativas
para este nutriente, debido a que se emplea harina de quinua desengrasada. Toapanta [38]
Análisis microbiológicos
Tabla 14. Valoración microbiológica del jamón cocido de cerdo
con adición de extracto de quinua con diferentes porcentajes.
|
|
Niveles de extracto de quinua |
|||
|
Parámetro (UFC/g) |
0,0% |
2,5% |
5,0% |
7,5% |
|
Bacterias aerobias |
189 |
201 |
245 |
321 |
|
E. Coli |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Coliformes totales |
0 |
2 |
11 |
5 |
|
Salmonella* |
Ausencia |
Ausencia |
Ausencia |
Ausencia |
*resultado
expresado en UFC/25g.
Bacterias aerobias
En los resultados microbiológicos que se expresan en
la tabla 14, podemos observar que en el parámetro de bacterias anaerobias el
resultado va aumentando según aumente la cantidad de extracto de quinua, con un
valor mínimo de 189 UFC/g en el tratamiento T0 (0%) y un valor máximo de 321
UFC/g en el tratamiento T4 (7,5%), por lo que se puede concluir que no causará
ningún tipo de reacción adversa en los consumidores de este alimento, además
este alimento se encuentra en el rango establecido por la NTE INEN 1339:96
primera edición (Jamón, requisitos).
Escherichia coli
(E. coli)
La tabla 14, señala que, en los cuatro tratamientos
en relación con el contenido de E. coli, dan un
resultado de 0 UFC/g, en ninguno se observa la presencia de este
microorganismo. Según la NTE INEN 1339:96 primera edición (Jamón, requisitos)
indica en el método del número más probable NMP (con tres tubos de dilución),
no debe dar ningún positivo. Podemos considerar al jamón cocido de cerdo, como
un producto inocuo.
Coliformes
totales
El jamón cocido de cerdo en el parámetro de coliformes totales expresados en la tabla 14, indica la
presencia de estos en los tratamientos T1 (2,5%), T2 (5%) y T3 (7,5%) que son
aquellos en donde se les agregó extracto de quinua. Observamos que los
resultados se encuentran enmarcados en los rangos que proporciona la NTE INEN
1339:96 primera edición (Jamón, requisitos), considerando este producto como
apto para el consumo humano.
Salmonella
En nuestro producto
terminado observamos ausencia de este microorganismo en el análisis
microbiológico para Salmonella, en los cuatro tratamientos donde según la NTE INEN 1339:96 primera edición (Jamón,
requisitos), expresa que el producto debe tener ausencia, esto permite el
consumo sin riesgo de adquirir alguna enfermedad por transmisión alimentaria.
Análisis sensorial
Prueba
de determinación del grado de satisfacción (escala hedónica de 7 puntos) del
jamón cocido de cerdo
Gráfico 6. Análisis de varianza del grado de satisfacción
entre tratamientos de jamón cocido de cerdo.
Gráfico 7. Test de Tukey del grado
de satisfacción entre tratamientos de jamón cocido de cerdo.
Mediante un análisis de varianza basado en la escala
hedónica de 7 puntos, (3, 2, 1, 0,-1,-2,-3), además de un comparativo de medias
de Tukey, de los cuales se presenta un gráfico de
barras como referencia. Podemos observar en los gráficos 6 y 7 que, los cuatro
tratamientos no tienen una diferencia significativa (p-0,315). El grado de
satisfacción del jamón cocido de cerdo no es afectado con la adición e
incremento de extracto de quinua en comparación del tratamiento control con los
tratamientos que se agregó extracto de quinua en diferentes porcentajes (2,5%,
5,0% y 7,5%).
Maltexco Food [39], afirma que los
extractos como el de malta se emplea en la industria alimentaria con el fin de
mejorar las propiedades organolépticas, valor nutricional, textura y vida útil
de los productos; razón por la cual podríamos mencionar que, en este estudio,
la adición de extracto de quinua no solo enriquece nutricionalmente sino que
también mejora las características sensoriales del producto cárnico.
B.- Prueba de determinación de aceptación general
Gráfico 8. Prueba sensorial de aceptación del jamón cocido de
cerdo
Fuente: Grupo de Investigación, 2019
En el gráfico 8, podemos observar que, de los 30
jueces con los que se trabajó en el análisis sensorial de aceptación, el
tratamiento 2 (5,0%) tiene la mayor aceptación con un total de 12 personas, le
sigue el tratamiento T3 (7,5%) con 9 personas, el tratamiento T0 (0%) con 5
personas y el tratamiento T1 (2,5%) con 4 personas.
En el análisis
sensorial y su aceptación se define que el grado de satisfacción del jamón
cocido de cerdo no es afectado con la adición e incremento de extracto de
quinua en comparación con el tratamiento control y con los tratamientos en los
que agregó extracto en diferentes porcentajes (2,5%, 5,0% y 7,5%) y prevalecen
las cualidades sensoriales de la carne de cerdo.
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2021
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