Ciencias biológicas y químicas
Artículo de investigación
Divulgación de la
Obtención y Uso de Harina de Totora Schoenoplectus Californicus, Producto no Maderable por sus Características
Físico Químicas
Disclosure of the Obtaining and Use of Cattail Flour Schoenoplectus
Californicus, a Non-Timber Product for its
Physical-Chemical Characteristics
Divulgação da Obtenção e Uso da Farinha de Taboa Schoenoplectus
Californicus, um Produto Não Madeireiro por Suas Características
Físico-Químicas
Susana Monserrat Zurita- PoloII susana.zurita@espoch.edu.ec https://orcid.org/0000-0002-5325-486X
Correspondencia: igavilanez@espoch.edu.ec
*Recibido: 25
de mayo de 2021 *Aceptado: 22 de
junio de 2021 * Publicado: 20 de
julio de 2021
I.
Magíster en Protección Ambiental,
Magister Scientiae en Ingeniería Química, Doctora en Ciencias de la Educación
mención Enseñanza de la Química, Ingeniera Química, Licenciada en Ciencias de
la Educación mención Enseñanza de la Química, Formación de Formadores, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Morona Santiago, Ecuador.
II.
Master Universitario en Ingeniería de
Software y Sistemas Informáticos, Magister en Educación a Distancia, Ingeniera
en Sistemas Informáticos, Formación de Formadores, Escuela Superior Politécnica
de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Resumen
El
presente artículo tiene como objetivo difundir las bondades de la totora Schoenoplectus californicus
considerada como un producto no maderable, la cual debido a sus características
y propiedades puede ser utilizada como parte de la dieta diaria a través de la
elaboración de harina a partir de la raíz y la base del tallo en una longitud
entre 20 a 30 cm.
Para la
presente investigación se realizó un proceso de obtención de harina a partir de
la totora mediante una correcta limpieza, selección del material y posterior
análisis bromatológico del producto obtenido con la finalidad de establecer las
condiciones adecuadas y posterior aprovechamiento en la elaboración de
productos alimenticios a través de distintas formulaciones con la finalidad de
determinar la calidad de producto de mayor aceptación. Se realizó un análisis
bromatológico a una muestra de harina de totora obtenida, con la finalidad de
conocer sus características físico-químicas y determinar si es apta para el
consumo humano. El resultado con respecto a los objetivos planteados fue óptimo
ya que la harina obtenida fue utilizada para la elaboración de galletas
mediante una sustitución parcial de harina de trigo (Triticum)
por harina de totora (Schoenoplectus californicus).
Con la
finalidad de evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina en la
calidad de galletas se procedió a aplicar un Diseño Experimental completamente
al Azar (DCA) con dos formulaciones
distintas de la siguiente manera: F1:70% harina de trigo + 30% harina de
totora y F2: 80% harina de trigo + 20% harina de totora, manteniendo la misma
cantidad de leudante (NTE INEN 2085, 2005),
huevos, grasa, azúcar, sal y esencia de vainilla utilizados en preparación,
horneándose a una temperatura de 170 ° C por un tiempo de 12 minutos, como
resultado se obtuvo que el producto de mayor aceptación fue el de la
formulación 2.
Palabras clave: Espadaña; producto no
maderable; harina; fibra; galletas
Summary
The objective of this article is to disseminate the
benefits of the Schoenoplectus californicus
cattail considered as a non-timber product, which due to its characteristics
and properties can be used as part of the daily diet
through the elaboration of flour from the root and the base of the stem in a
length between 20 to 30 cm. For this research, a process of
obtaining flour from the cattail was carried out by means of a correct
cleaning, selection of the material and subsequent bromatological
analysis of the product obtained in order to establish the appropriate
conditions and subsequent use in the preparation of food products to through
different formulations in order to determine the quality of the most widely
accepted product. A bromatological analysis was carried out on a sample of cattail flour obtained, in
order to know its physical-chemical characteristics and determine if it is suitable
for human consumption. The result with respect to the proposed objectives was
optimal since the flour obtained was used for the
manufacture of cookies by means of a partial substitution of wheat flour (Triticum) for cattail flour (Schoenoplectus
californicus). In order to evaluate
the effect of partial replacement of flour on the quality of biscuits, a
completely Random Experimental Design (DCA) was applied with two different
formulations as follows: F1: 70% wheat flour + 30% cattail flour and F2: 80%
wheat flour + 20% cattail flour, maintaining the same amount of leavening agent
(NTE INEN 2085, 2005), eggs, fat, sugar, salt and vanilla essence used in
preparation, baking at a temperature of 170 ° C for a time of 12 minutes, as a
result it was obtained that the product with the highest acceptance was that of
formulation 2.
Keywords: Cattails, non-timber product, flour, fiber, biscuits.
Resumo
O objetivo deste artigo é divulgar os benefícios da taboa
Schoenoplectus californicus considerada um produto não madeireiro, que por suas
características e propriedades pode ser utilizada na alimentação diária através
da elaboração de farinhas de raiz e de base. do caule em um comprimento entre
20 a 30 cm. Para esta pesquisa foi realizado um processo de obtenção da farinha
da taboa por meio de uma correta limpeza, seleção do material e posterior
análise bromatológica do produto obtido a fim de estabelecer as condições
adequadas e posterior utilização no preparo dos produtos alimentícios. através
de diferentes formulações para determinar a qualidade do produto mais
amplamente aceito.
Foi realizada uma análise bromatológica em uma amostra da
farinha de taboa obtida, a fim de conhecer suas características físico-químicas
e determinar se ela é adequada para o consumo humano.
O resultado em relação aos objetivos propostos foi ótimo
uma vez que a farinha obtida foi utilizada para a fabricação de biscoitos por
meio da substituição parcial da farinha de trigo (Triticum) por farinha de
taboa (Schoenoplectus californicus). Para avaliar o efeito da substituição
parcial da farinha na qualidade dos biscoitos, foi aplicado um Desenho
Experimental Aleatório (DCA) completamente com duas formulações distintas: F1:
70% de farinha de trigo + 30% de farinha de taboa e F2: 80% farinha de trigo +
20% de farinha de taboa, mantendo a mesma quantidade de fermento (NTE INEN
2085, 2005), ovos, gordura, açúcar, sal e essência de baunilha utilizados no
preparo, assando a 170 ° C por um tempo de 12 minutos, como resultado obteve-se
que o produto com maior aceitação foi o da formulação 2
Resumo
O espadarte, Xiphias
gladius, é um importante recurso pesqueiro comercial devido à sua alta demanda,
tanto nos mercados locais do Equador como para exportação. Devido ao fato de
que seu padrão de reprodução pode mudar em diferentes regiões geográficas, a
biologia reprodutiva desta espécie capturada em águas tropicais do oceano Pacífico
oriental, nas proximidades de Galápagos, Equador, foi estudada no presente
trabalho. As amostragens mensais foram realizadas entre janeiro e dezembro de
2018 com observadores de pesca a bordo de navios de palangre que desembarcaram
no porto de pesca de Manta. Foram avaliados 209 espécimes, sendo 154 do sexo
feminino (73,7%) com tamanhos compreendidos de 105-226 cm FL e média de 175,4 ±
31,7 cm FL; e 55 homens (26,3%) com comprimentos de 92-181 cm FL e média de 172
± 28,1 cm FL. A proporção sexual desviou significativamente do esperado 1M:
2,8H. O Índice Gonadossomático se manifestou sincronicamente em ambos os sexos,
refletindo dois picos máximos de reprodução, em março-abril e
setembro-novembro. O comprimento da maturidade sexual (L50) para as fêmeas foi 152,48
cm FL e para os machos 140,55 cm FL. A análise histológica das gônadas em
desenvolvimento revelou 5 estágios: I e II (Imaturo) III (Amadurecimento) IV
(Maduro) e V (Desova), demonstrando que a espécie é desova parcial porque o
crescimento do oócito foi assíncrono. Na ausência de uma medida local de
conservação do recurso espadarte, recomenda-se que seja estabelecida entre
setembro e novembro, e que seja partilhada pelas frotas que operam no oceano
Pacífico oriental.
Palavras-chave:
Cattails, produto não madeireiro, farinha, fibra, biscoitos
Introducción
Las
plantas han jugado un papel fundamental en el desarrollo de las culturas
andinas. Desde que el hombre llegó a esta región hace aproximadamente 10.000
años, ha utilizado los recursos vegetales como fuente de alimento, medicinas,
combustible, materiales de construcción y herramientas de todo tipo; las
plantas han ocupado incluso un lugar importante en su sistema de creencias y
ritos. Estos recursos se obtuvieron en un inicio solamente de recolección de
plantas silvestres, más con el tiempo se desarrolló una avanzada agricultura
que utilizó tecnologías, como las terrazas y camellones y que permitió la
sedentarización y evolución cultural en la región (De la Torre, Muriel, & Balslev, 2006).
Los
productos no maderables son parte de los ecosistemas y se caracterizan por ser
productos no procedentes de la madera y que se producen en forma natural en los
bosques y se los cosechan para uso del ser humano sin necesidad de cortar
árboles; así se tienen las setas, nueces, semillas, plantas medicinales,
laurel, matico, arrayan, carrizo, sigse, totora, higuerilla, nogal, entre
otros.
Uno de
los productos forestales no maderables de los bosques andinos del Ecuador es la
totora clasificada dentro del grupo de Fibras y Materiales de
Construcción. (Universidad Nacional de Loja,
2013).
Desarrollo
Totora
Dentro
la región Andina la totora se encuentra ubicada entre los 2.600 y 4.500 msnm,
desde humedales con agua permanente, hasta en playas de inundación, como Chuqilacka y Santo Tomás del lago Uru
Uru, donde las temperaturas están comprendidas entre
los 30o C en verano, hasta los 23 o C en el seco invierno, manteniéndose
latente hasta la siguiente época de humedad.
La
totora es un recurso renovable que se desarrolla en las riberas de los lagos y
ríos de la cuenca del Altiplano boliviano y peruano y es aprovechado por los
moradores de esta zona con fines alimenticios tanto para sus animales
domésticos como para ellos mismos, además se utiliza como material para la
fabricación de balsas y también en la construcción de techos y artesanías. Por
otra parte, los totorales constituyen un importante refugio para los animales
que viven en ellos, especialmente para las aves acuáticas que han hecho de los
totorales su hábitat natural y es el lugar donde preparan los nidos para su
reproducción. Por todo esto, los totorales suponen un importante aporte
económico a los habitantes de estas zonas (ALT, 2003)
En el
Ecuador esta planta está presente en la zona andina, constituye una planta
perenne, fasciculada y presenta raíces fibrosas, su tallo es liso, erecto, y
circular en la sección transversal puede medir entre uno y tres metros
dependiendo de la variedad, las hojas de la parte inferior cuentan con vainas
foliares, En algunos casos, las hojas superiores se desarrollan, presentan
inflorescencias como un agregado simple y semilateral
de espiguillas. Estas se producen en una bráctea recta muy similar a una
continuación del tallo, estas espigas son hermafroditas, sésiles, abundantes,
con forma ovoide y oblonga. Los frutos suelen ser lisos y rugosos en su sección
transversal. Esta planta cuenta con propiedades medicinales reconocidas entre
las que destacan sus propiedades desinflamantes para los malestares digestivos.
(GAD Parroquial de Totoras, s.f.)
El
estudio preliminar de la laguna de Colta determinó
que la totora se encuentra dentro del grupo de Baja Contaminación Orgánica
(Zona de Pastoreo, Zona Poblada, Zona de Totoras y Centro de la Laguna)
(Universidad Central del Ecuador, 2017).
Las
partes más recomendables de la totora para utilizarlas son: la raíz tierna que
constituye un rizoma y la base del tallo hasta una longitud de 20 a 30 cm es
esponjoso y de un sabor dulce semejante a la caña de azúcar, debido a que esta
permanece sumergida en el agua.
El
Rizoma Joven o tierno de la totora presenta coloración blanca, llamado “Sacka” o “sacca”, tiene los
tejidos vegetales de un rizoma adulto, pero no presenta coloración, además que
no acumula sustancias de reserva. Este tipo de rizoma es utilizado como
alimento humano, conteniendo altos niveles de yodo. (Manual de técnicas de
reimplante de totoras, s.f.).
Tallo
sumergido es la parte que se comienza en el rizoma maduro, con una parte
blanquecina (por falta de clorofila) denominada “chullo” que almacena
disacáridos y se usa como alimento humano, y alcanza hasta el pelo de agua
(nivel). (Manual de técnicas de
reimplante de totoras, s.f.).
Fibra
La fibra
dietética, también conocida como fibra alimentaria o alimenticia, incluye las
partes de los alimentos vegetales que el cuerpo no puede digerir o absorber. A
diferencia de otros componentes de los alimentos, como las grasas, las
proteínas o los carbohidratos, que el cuerpo descompone y absorbe, la fibra no
es digerida por el cuerpo. En cambio, pasa relativamente intacta a través del
estómago, el intestino delgado y el colon, y sale del cuerpo.
La fibra
se clasifica comúnmente como soluble, que se disuelve en agua, o insoluble, que
no se disuelve.
- Fibra
soluble. Este tipo de fibra se disuelve en agua para formar un material
gelatinoso. Puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y glucosa en la
sangre. La fibra soluble se encuentra en la avena, los guisantes, los frijoles,
las manzanas, los cítricos, las zanahorias y la cebada.
- Fibra
insoluble. Este tipo de fibra promueve el movimiento del material a través del
aparato digestivo y aumenta el volumen de las heces, por lo que puede ser de
beneficio para aquellos que luchan contra el estreñimiento o la evacuación
irregular. La harina de trigo integral, el salvado de trigo, los frutos secos,
los frijoles y las verduras, como la coliflor, los frijoles verdes y las papas,
son buenas fuentes de fibra insoluble.
La
cantidad de fibra soluble e insoluble varía en los diferentes alimentos
vegetales.
Una
dieta alta en fibra:
• Normaliza las deposiciones.
• Ayuda a mantener la salud intestinal.
• Reduce los niveles de colesterol.
• Ayuda a controlar los niveles de
azúcar en la sangre.
• Ayuda a lograr un peso saludable.
• Ayuda a vivir más tiempo. (Mayo clinic, 2021)
Galletas
Son
productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el
amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos
para el consumo humano. (NTE INEN 2085, 2005)
Materiales y metodos
Materiales, equipos e insumos
Tabla 1. Materiales, equipos y sustancias
|
ITEMS |
MATERIALES Y EQUIPOS
SUSTANCIAS |
|
|
Recolección de
totora |
Hoz Machete Cuchillo Recipiente para recolección |
Agua |
|
Secado de la totora |
Estufa |
|
|
Obtención de harina |
Molino manual Recipiente para recolección |
|
Fuente: Gavilánez, M.; Zurita, M.
Metodología
La
investigación es de tipo cuasi-experimental y de campo ya que se basa en la
obtención y clasificación de la materia prima (totora) de la Laguna de Colta y su posterior procedimiento de obtención de harina y
en base a los resultados del análisis bromatológico determinar su uso como
alimento.
El estudio tuvo como escenario el laboratorio de
química de la Facultad de Recursos Naturales de la ESPOCH lugar donde se
realizó la preparación de la totora; a través del presente estudio se pretende
dar a conocer el proceso de obtención de harina a partir de la totora un
recurso no maderable de la Laguna de Colta de la
Provincia de Chimborazo.
Para lo cual se recolectó totora de la laguna,
ésta se corta de raíz el mismo que se
debe realizar entre 20 y 30 cm sobre el piso de la laguna con cuidado y
destreza, una vez limpia la totora se procede a pelarla y aprovechar la base
blanca del tallo joven que es comestible, de igual manera los rizomas gruesos
jóvenes o tiernos que pueden cocinarse como papas, una vez limpia la totora se
procede a pelar los tallos y cortarlos en pedazos pequeños para colocarlos en la estufa a una temperatura
de 50oC durante 10 horas con el fin de eliminar toda la humedad
presente, una vez seca la muestra se procede a realizar la molienda con la
utilización de un molino manual, el proceso de molienda se repite por 4
ocasiones con la finalidad de obtener un producto muy fino y blanquecino que
corresponde a la harina obtenida.
INICIO Selección de la materia prima (Totora) Limpiar - lavar Pelar Cortar tallos y rizoma en pedazos pequeños Colocarlos en la estufa a 50oC por 10 horas Eliminar la humedad Muestra seca Moler Repetir por 4 ocasiones Se obtiene harina (producto fino y blanquecino) Realizar análisis bromatológico Fin Figura
1. Obtención de harina de totora Fuente: Gavilanez,
M.; Zurita, M
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para establecer la calidad del
producto obtenido se realizó un análisis bromatológico para determinar sus
características físico-químicas, obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 2. Análisis
Físico-Químico de harina de totora en base seca
|
DETERMINACIONES |
UNIDADES |
MÉTODO DE ANÁLISIS
RESULTADOS |
||
|
Grasa Cenizas Humedad Proteína Fibra Carbohidratos |
%
INEN 523 %
INEN 401 % INEN 518 %
INEN 519 %
INEN 522 %
- |
|
1,95 9,21 9,29 9,75 22,21 47,59 |
|
Fuente: Saqmic- Servicios Analíticos Químicos y Microbiológicos en Aguas y Alimentos
Estos resultados obtenidos nos permiten establecer
que el producto obtenido por sus características se puede utilizar como
alimento.
Humedad.
La muestra de harina de totora obtenida presenta un
rango de humedad dentro de los parámetros de la NTE INEN 2085:2005 para
elaboración de galletas que es máximo 10%.
Comparando con el porcentaje de humedad requerido
para la harina de trigo para pastelería y galletería el valor máximo es 14,5% e
acuerdo con la NTE INEN 616:2015.
Proteína
De acuerdo con la NTE INEN 616:2015 el mínimo valor
de proteína requerido para pastelería y galletería es 7%.
Fibra
La presencia de fibra estimulará al organismo para
un mejor funcionamiento del aparato digestivo provocando la sensación de
saciedad.
La fibra no tiene contenido calórico, lo que la hace tener más ventajas con
el resto de los carbohidratos y las moléculas de su composición al ser tan
grandes y complejas, resisten la acción de las enzimas que tratan de
descomponerlas para ser utilizadas en nuestro organismo. Las únicas calorías
que aportan son proporcionadas por los ácidos grasos liberados al ser
fermentada por la flora intestinal.
Aceptabilidad
El grado de aceptación de las galletas de harina de
trigo y totora se determinó a través de una prueba de aceptabilidad utilizando
una escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de sabor,
olor, color, dulzor, textura y apariencia general de las 2 formulaciones para
determinar cual es la de mayor aceptación.
Tabla 3. Escala hedónica para la evaluación
sensorial de los atributos de sabor, olor, color, dulzor, textura y apariencia
general
|
ESCALA DE MEDICIÓN |
FORMULACIÓN 1 |
FORMULACIÓN 2 |
|
Me gusta mucho Me gusta moderadamente No me gusta ni me disgusta Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho |
5 4 5 4 2 |
7 6 5 1 1 |
Fuente: Gavilanez, M.; Zurita, M.
Para
realizar esta prueba se consideró una muestra de 20 consumidores potenciales,
quienes determinaron que la mejor formulación es el número 2 debido a que la
totora presenta un sabor característico mismo que no es muy notorio en dicha
formulación, además presenta una apariencia, color, aroma, textura y sabor
entre me gusta moderadamente y me gusta mucho.
Figura 2. Aceptabilidad
de harina de totora
Fuente: Gavilánez, M.; Zurita, M
Discusión
La demanda de productos nuevos y saludables por
parte de los consumidores y la imperiosa necesidad de reducir la contaminación
ambiental empuja a los investigadores a explorar formar de utilizar nuevos
componentes buscando d esta manera obtener ingredientes que aporten de manera
significativa al bienestar y alimentación como es el caso de la totora la cual
es una planta que crece en las orillas de los ríos cuya estructura la hacen
útil también en el campo gastronómico el cual día a día busca innovar sus
preparaciones a base de productos saludables y novedosos, proporcionando así un
valor agregado a los productos orgánicos que no son aprovechados de la mejor
manera y que pueden aportar significativamente al bienestar humano.
Conclusiones:
-
El
producto obtenido de la totora le confiere un valor agregado a la misma debido
a que esta ha sido utilizada normalmente para la elaboración de objetos
manufacturados, artesanales, construcción de balsas, forraje para ganado, abono
en agricultura.
-
La
harina de totora puede ser un producto de interés industrial y alimenticio que
se puede obtener en condiciones controladas de tiempo y temperatura a partir de
material considerado como maleza en aquellos lugares donde se desarrolla en
forma abundante.
-
El
dar valor agregado a los desechos orgánicos que no son aprovechados es una
alternativa útil para generar un producto nuevo con futura aplicación en el
campo gastronómico.
-
Mientras
menor porcentaje de humedad contenga un producto mayor será su tiempo de vida
útil.
Referencias:
1.
De la
Torre, L., Muriel, L., & Balslev, H. (2006).
Botánica Económca de los Andes Centrales. Obtenido de
Etnobotánica en los Andes del Ecuador:
https://www.researchgate.net/profile/Priscilla_Muriel/publication/228584502_Etnobotanica_en_los_Andes_del_Ecuador/links/0deec51dfe775411db000000/Etnobotanica-en-los-Andes-del-Ecuador.pdf
2.
Elías,
L. (s.f.). INCAP. Obtenido de Concepto y tecnologías para la elaboración y uso
de harinas compuestas: http://bvssan.incap.int/local/File/PPNT006.pdf
3.
GAD
Parroquial de Totoras. (s.f.). Flora. Obtenido de
https://gadtotoras.gob.ec/turismo/flora-y-fauna.html
4.
Manual
de técnicas de reimplante de totoras. (s.f.). Obtenido de
http://www.alt-perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.03%20manual.pdf
5.
Mayo clinic. (29 de julio de 2021). Estilo de vida saludable.
Obtenido de Nutrición y comida saludable:
https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/fiber/art-20043983
6.
NTE INEN
2085. (2005). Galletas. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2085-1.pdf
7.
NTE INEN
616. (2015). Harina de trigo. Requisitos. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte-inen-616-4.pdf
8.
Universidad
Central del Ecuador. (2017). Revista Cinchonia.
Obtenido de
https://revistadigital.uce.edu.ec/index.php/CINCHONIA/article/view/2377
9.
Universidad
Nacional de Loja. (228 de 03 de 2013). Productos Forestales no Maderables de
los Bosques Andinos del Ecuador. Obtenido de
https://es.slideshare.net/MarIsdOrtiz/productos-forestales-no-maderables-de-los-bosques-andinos-del-ecuador-52358962
©2021
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