DOI: http://dx.doi.org/10.23857/dc.v6i3.1336
Ciencias técnicas y
aplicadas Artículo de investigación
Evaluación
y mejora del cumplimiento de prerrequisitos de seguridad alimentaria del Centro
de faenamiento Manabí, Ecuador
Evaluation and improvement of compliance with
food safety prerequisites of the Manabi Slaughter Center, Ecuador
Avaliação e melhoria do cumprimento dos
pré-requisitos de segurança alimentar do Manabi Slaughter Center, Equador
Mireya Trinidad Saltos-Hidalgo I msaltos7421@pucesm.edu.ec https://orcid.org/0000-0002-1594-6523
Yanelis Ramos-Alfonso II yramos@pucem.edu.ec https://orcid.org/0000-0001-8383-1245
*Recibido: 15 de mayo de 2020 *Aceptado: 24 de junio de 2020 *
Publicado: 27 de julio de 2020
I. Ingeniera Comercial Mención Proyectos
de Inversión, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, Ecuador
II. Doctora en Ciencias Técnicas,
Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, Ecuador.
http://dominiodelasciencias.com/ojs/index.php/es/index
Resumen
La seguridad alimentaria es un tema no negociable en las
empresas que laboran con alimentos, dado su implicación en la salud y la vida
de los seres humanos. El objetivo del presente artículo fue desarrollar un
procedimiento para la evaluación y mejora del cumplimiento de prerrequisitos de
seguridad alimentaria. Fueron utilizadas listas de chequeo, diagramas de flujo y la técnica para la mejora
5W+2. La aplicación de la propuesta en un centro
de faenamiento ecuatoriano, evidenció la imposibilidad de optar por una licencia
sanitaria e implementar un sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control
(APPCC) en la institución, debido el incumplimiento de dos requisitos invalidantes, a pesar de un adecuado
cumplimiento general de 77,9%.
Asimismo, fueron esbozadas acciones de mejora esencialmente
enfocadas a la capacitación, el control y la mejora de las condiciones de la infraestructura de las instalaciones.
Palabras claves: Seguridad alimentaria;
prerrequisitos; inocuidad; centro de faenamiento.
Abstract
Food security is a non-negotiable issue in companies
that work with food, given
its involvement in the health and life of human beings.
The objective of this article was to develop a procedure for evaluating and
improving compliance with food safety prerequisites. Checklists, flow charts
and the technique for 5W+2 improvement were used. The application of the proposal
in an Ecuadorian slaughter center, evidenced the impossibility of
opting for a sanitary license and implementing a hazard analysis and critical
control points (HACCP) system in the institution, due to the failure to comply
with two invalidating requirements, due to despite an adequate overall
compliance of 77.9%. Likewise, improvement actions were outlined, essentially
focused on training, control and improvement of the infrastructure conditions
of the facilities.
Keywords: Food security;
prerequisites; safety; slaughterhouse.
Resumo
A segurança alimentar
é uma questão inegociável nas empresas que trabalham com alimentos, dado o seu envolvimento na saúde e na vida dos seres humanos. O objetivo
deste artigo foi desenvolver um
procedimento para avaliar e melhorar a conformidade com os pré-requisitos de
segurança alimentar. Listas de verificação, fluxogramas e a técnica para
melhoria de 5W+2 foram usadas. A aplicação da proposta em um centro de abate equatoriano evidenciou a impossibilidade de optar
por uma licença sanitária e a implementação de um sistema
de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) na instituição,
devido ao não cumprimento de dois requisitos inválidos, devido a apesar de uma
conformidade global adequada de 77,9%. Da mesma forma, foram delineadas ações
de melhoria, essencialmente focadas no treinamento, controle e melhoria das
condições de infraestrutura das instalações.
Palavras-chave: Segurança alimentar; pré-requisitos; segurança;
matadouro.
Introducción
Los problemas de salud ligados
a la alimentación con productos en mal estado
se incrementan cada año. Existen indicios recientes de
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, que son ocasionados por
un diverso número de bacterias patógenas y parásitos (Loaharanu, 2001). El
crecimiento de estos brotes ha desencadenado el interés de estados,
organizaciones y personerías civiles sobre las técnicas de tratamiento de los
alimentos destinadas a garantizar su inocuidad
y calidad. (Mena & Puig, 2019)
Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
anualmente ocurren a nivel mundial unos 4000 millones de casos de diarrea, con
especial connotación en países subdesarrollados. En contraste, las estadísticas del mundo industrializado muestran que hasta el 10% de la población de esos
países puede padecer
anualmente una enfermedad transmitida por los alimentos. (OMS, 2019)
La inocuidad alimentaria es un concepto de gran significancia en la actualidad a lo largo del mundo. Su inexorable participación en el
control de la ausencia, o niveles seguros y aceptables de peligro en los
alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores, lo convierte en un
concepto primordial para el mejoramiento de la salud mundial (Lorenzo, 2011).
Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza
microbiológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple
vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos ejemplos. (FAO,
2017)
La Norma ISO 22000:2005 especifica los requisitos para un
sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos para controlar los peligros relacionados, con el objeto de
asegurar que el alimento sea inocuo al momento del consumo humano. Esta
normativa exige como premisa la implementación
de prerrequisitos, denominados Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH), entre
otros propios de cada sector.
Afirma Flores (2010), “Las buenas prácticas de manufactura facilitan una descripción de las características propias de la
manufactura especializada, el proceso, el empaque, el manejo y almacenamiento
de productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos” (p.5). Considerada como base legal para determinar si las
prácticas, condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar
productos son inocuos y si las condiciones en las instalaciones son sanitarias para la salud pública.
Los sistemas BPM son el resultado de un análisis y
desarrollo de la gestión y manejo empresarial basado en una metodología de
gestión por procesos que toma en cuenta inicialmente un modelado de los procesos internos de la empresa, la
integración de la información, que
son adaptables a las características de la empresa, se puede ejecutar
en tiempo real y realizar
labores de seguimiento de los procesos generando indicadores y resultados del
desarrollo de la gestión integral del negocio. (Cervantes et al., 2018)
En Ecuador, la problemática de enfermedades transmitidas
por el consumo de alimentos en mal estado, se incrementa. Según el Ministerio
de Salud, en 2017 cuatro de cada diez personas han sufrido algún tipo de
intoxicación por ingesta de alimentos en mal estado. De esta proporción, el 78%
tiene como origen el consumo de carnes en mal estado (Ministerio de Salud,
2018).
Ante esta problemática nace la necesidad
de estandarizar las operaciones existentes en los Centros de Faenamiento y Centros de
expendio de carnes y otros productos
agropecuarios. Las BPM se generan como una alternativa para la problemática de salud pública que envuelve al Ecuador desde 2010.
La Agencia de Regulación y Control Fito y Zoo-sanitario en
su Manual de Procedimientos para la Inspección y Habilitación de Mataderos
(2018) expone:
Vigilar y Controlar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la Normativa Ecuatoriana (Ley
de mataderos, el Reglamento a la Ley de mataderos, Ley de Erradicación de la Fiebre Aftosa, Ley de Sanidad Animal y NTE INEN
1218:1982- 02 en los Centros de Faenamiento o mataderos de especies mayores
(bovinos), especies menores (porcinos, caprinos, ovinos y aves) y otras
aceptadas por la legislación ecuatoriana y destinadas al consumo humano en el
país, velando por la inocuidad de los alimentos en la fase primaria (p.26).
Las limitaciones económicas y la deficiente formación de
los empleados son factores que afectan el cumplimiento de las BPM, en muchos casos. Unido a ello, el carácter
general de las normativas,
dificultan su evaluación específica en los centros de
faenamiento, lo que ocasiona inconvenientes de tipo técnico-productivo que se
reflejan sobre la calidad del producto final. (Riaño, 2016)
En la actualidad, la problemática de Salud Pública está
vigente, no obstante, los esfuerzos multilaterales e interinstitucionales
muchos centros de faenamiento suelen incumplir con lo previsto en el marco
jurídico, ocasionando limitaciones y problemas en los márgenes
de calidad de la
carne y otros subproductos, elementos manifiestos en los informes del
Ministerio de Salud Pública. (ARCSA-MSP, 2016) (Rivadeneira et al., 2017)
Es fundamental el desarrollo de nuevos esquemas
o sistemas que integren las BPM como estructura
básica, que permitan dar una respuesta contextualizada a las normativas del
sector y condiciones de los centros de faenamiento marcadas por limitaciones de
infraestructura y formación. Para promover la gestión administrativa en función
de indicadores de calidad en los
procedimientos establecidos, que contribuyan a la planificación, control y
mejora de los estándares impuestos
por las BPM.
El objetivo del presente estudio
es desarrollar un procedimiento que permita la evaluación y mejora
del cumplimiento de las BPM
contextualizado a las normas técnicas del sector, en función de las condiciones
de los centros de faenamiento objeto de estudio.
Métodos
La intervención para la mejora debe comenzar por una
planificación del proceso, cuyo objetivo es familiarizarse con la entidad, a
partir de las características las operaciones que se realizan (García Pulido 2018)1. La secuencia de pasos del procedimiento propuesto
para la evaluación y mejora del
cumplimiento de prerrequisitos se muestra en la figura 1.
1
García Pulido
(2018). Contribución a la gestión de la inocuidad de los alimentos en servicios
gastronómicos. Tesis en opción al título de Doctor en Ciencias Técnicas. UM,
Cuba
Figura 1. Diagrama de secuencia lógica de procedimiento en la
intervención de un centro de faenamiento
Selección del grupo de trabajo
Se conformará un equipo de trabajo de al menos nueve personas con diferentes funciones en la
entidad, cuyo objetivo será la aplicación del actual procedimiento. Constituye
una premisa de la aplicación de este procedimiento que al menos uno de
los integrantes posea conocimientos y experiencia en la evaluación de
prerrequisitos, avalado por la tenencia de los documentos acreditativos correspondientes (Título de graduado
en especialidades a fines, certificados de cursos de
capacitación en la temática de gestión de la
inocuidad y los prerrequisitos), el mismo se constituirá en responsable del
grupo. De no ser así, la actual propuesta, exige la participación de un consultor externo que cumpla los
requisitos anteriores.
Capacitación del grupo de trabajo
Se elaborarán los cronogramas citando las reuniones
correspondientes para capacitar a todos los miembros del grupo en las temáticas
de gestión de la inocuidad, prerrequisitos aplicables, de acuerdo al sector y
productos a analizar, gestión y mejora de procesos. La capacitación estará a
cargo del responsable del grupo o consultor externo, en caso de ser necesario.
Descripción del proceso
Es necesaria la descripción y conocimiento de las
operaciones que se realizan en las entidades procesadoras de alimentos, para poder identificar los
elementos a considerar desde el diagnóstico higiénico-sanitario. Los tiempos
requeridos para cada actividad, la composición de los recursos humanos, el número
de plazas, su clasificación; las características de los insumos
y materias primas utilizadas, en su recorrido por la institución.
Se realizará, diagramas de flujo (DF), estos constituyen la
secuencia lógica de pasos a seguir
en el proceso de elaboración de los platos
(NC 136:2017). La finalidad de este paso es mostrar
de forma gráfica cómo ocurre
el proceso de obtención de los productos alimenticios, donde deben quedar
explícitamente identificadas las principales materias primas fundamentales
-punto de partida- las temperaturas
de trabajo y el alcance del proceso de elaboración.
Evaluación del cumplimiento de
prerrequisitos
Esta fase tiene como objetivo determinar el estado inicial de la entidad en cuanto a los
prerrequisitos correspondientes de acuerdo al tipo de producto y al sector
al que pertenece, en plena correspondencia con la Normativa
vigente en el país donde se enmarque el estudio. Para ello, se deben realizar
las siguientes tareas:
Deben identificarse las normativas aplicables
Cada grupo de productos por su origen y modos de
elaboración, ofrece riesgos diferentes, de tipo físicos, químicos y biológicos,
en dependencia de las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) potenciales
a producir, en caso de salirse el proceso de
control. Es por ello, es necesario identificar las normativas vigentes
en el país relacionadas al sector y tipo de productos
implicados. Identificar los requisitos a evaluar
En esta tarea deben definirse exactamente todos los
requerimientos a evaluar posteriormente, relacionados a los requisitos
generales definidos por las normativas antes identificadas. Es
importante puntualizar la identificación de requisitos
invalidantes, es decir, aquellos, que de no cumplirse, la institución no podrá
operar, al no poder optar por una licencia sanitaria para ello.
Elaboración de las listas de
chequeo
Luego de identificar los requisitos específicos a evaluar,
deben elaborarse los instrumentos para ello,
mediante listas de chequeo, las mismas deben considerar una escala dicotómica que establezca el
punto evaluado como cumplido (C) o no cumplido (NC). Además,
puede incluirse la categoría no aplica (NA),
en caso de tratarse de una normativa más general que contenga otros prerrequisitos.
Aplicación de listas de chequeo
El grupo evaluador recorrerá las instalaciones objeto de
análisis, aplicando el principio de circulación desde áreas blancas
a áreas grises,
es decir desde la zona de menor
contaminación (p.e. Zonas de
carga de productos terminados) hacia las zonas de mayor contaminación (p.e.
corrales). Se calificará cada requisito de acuerdo a las categorías antes
enunciadas (C, NC, NA).
Valoración del cumplimiento de prerrequisitos
Se establecerá el estado general
de cumplimiento de los prerrequisitos, de acuerdo a los porcentajes de las normativas antes
identificadas. De ser normas generales, se propone la utilización de los
criterios mostrados en la tabla 1. Para ello, deberá
obtenerse el porcentaje de requisitos cumplidos, en relación al total de requisitos aplicables (% CR).
Tabla 1. Valoración del cumplimiento de los prerrequisitos
|
Estado del cumplimiento
de prerrequisitos
|
Valoración
|
Descripción
|
|
% CPR Superior al 75%
Cumplidos todos los requisitos invalidantes
|
BIEN
|
Se puede implementar el
sistema APPCC y optar por el otorgamiento de licencia sanitaria.
|
|
-50 % ≤ % CPR ≤ %75
-% CPR superior al 75%
y algún requisito invalidante incumplido
|
REGULAR
|
La
entidad no podrá optar inmediatamente por la licencia sanitaria, ni aplicar el sistema APPCC;
presenta deficiencias con
posibilidades de ser mejoradas mediante la utilización de un plan
de mejoras consecuente con
los requisitos incumplidos.
|
|
-Menos del 50% de requisitos cumplidos
|
MAL
|
No procede la aplicación
del sistema APPCC No procede la tenencia de una licencia sanitaria
La entidad deberá permanecer cerrada hasta
dar respuesta al
cumplimiento de prerrequisitos, comenzando por los invalidantes.
|
|
-Más del 30% de requisitos invalidantes
incumplidos.
|
|
|
Fuente: Elaboración propia
Análisis causal para la mejora
Para la mejora continua del cumplimiento de prerrequisitos,
se debe emplear un análisis causal en función de los requisitos incumplidos.
Para ello, se sugiere la realización de las preguntas: ¿qué acción no se
realizó?, ¿qué recurso no está garantizado?, ¿qué área o proceso es el
responsable? Este análisis debe ser lo más detallado posible y es preciso tener
en cuenta que puede involucrar a otras áreas, departamentos o procesos. El nivel de detalle
en la concreción de las causas garantizará en buena medida la efectividad
de la fase siguiente. Se propone la utilización del diagrama de Ishikawa o Espina de pescado (Ishikawa, 1943), para una mejor representación y entendimiento de la relación causa-efecto.
Realización del plan de mejoras
Para la realización del plan de mejoras se propone la
utilización de la herramienta 5W+2, (Figura 2), constituye una forma eficiente
de plantear una problemática y organizar un plan de acción (Avenadño, Paniagua,
& Rivera, 2013). La herramienta se basa en un sistema de preguntas que
permiten analizar el problema para determinar sus causas y posibles cursos de
acción para su mejora.
Tabla 2. Sistema de preguntas 5W2H para el análisis de los
problemas
|
Tipos
|
Cuestiones
|
Descripciones
|
|
Asunto
|
What ¿Cuál?
¿Qué?
|
Escriba una breve descripción del problema
|
|
Objetivo
|
Why ¿Por qué?
|
¿Por qué sucede el problema? (causas)
|
|
Local
|
Where ¿Dónde?
|
¿Dónde está viendo los problemas? (Línea/
máquina/lugar) ¿En qué parte/lugar del producto/proceso está viendo los
problemas?
|
|
Secuencia
|
When ¿Cuándo?
|
¿Cuándo está usted viendo los problemas? ¿En
qué momento del día
y/o del proceso?
|
|
Responsable
|
Who ¿Quién?
|
¿A quién le sucede? ¿El problema está
relacionado con las
habilidades de la/s personas?
|
|
Método
|
Método ¿Cómo?
|
¿Cómo se diferencia del estado normal
(óptimo)? ¿La tendencia es aleatoria o tiene un patrón de recurrencia?
|
|
Costo
|
How much
¿Cuánto?
|
¿Cuántos en un día? ¿En una semana? ¿En un
mes? ¿Cuánta plata implica?
|
Fuente: tomado de Avendaño et al. (2013)
Las acciones de mejora estarán en relación con el análisis
causal realizado previamente; dónde la participación del equipo de trabajo
resulta fundamental (Ricardo Cabrera; Medina León et al., 2015); por su
experiencia y conocimientos de la entidad en cuestión.
Se propone listar todas las acciones posibles y sobre esta
base filtrar la información mediante las preguntas ¿puede realmente hacerse?,
¿es factible económicamente?, ¿se ajusta a las leyes y normativas vigentes?
Esta tarea tiene como objetivo viabilizar la aprobación de las acciones. En
este sentido se pueden agrupar las acciones en tres grupos, como sigue.
Acciones de gestión: Son aquellas que su realización
presupone la organización de actividades de capacitación, planificación y
control, asociadas a un mejor cumplimiento de los requisitos.
Acciones de inversión: Constituyen acciones donde se
invertirá en la adquisición de tecnologías para el control, medios de
protección, equipos de elaboración, utensilios, etc., con el fin de un mejor
cumplimiento de los requisitos durante el proceso.
Acciones con la infraestructura: Son las más complejas,
relacionadas a la modificación de las instalaciones, para lo cual se requiere
de significativos desembolsos de capital.
Las instituciones deberán diferenciar las posibles acciones
en los anteriores criterios, con el fin de agilizar la mejora de requisitos en el corto
plazo en los casos posibles, que no requieran inversiones inalcanzables.
Resultados y Discusión
La aplicación del presente procedimiento tuvo lugar en el
mes de agosto de 2019, en un centro de faenamiento de la provincia de Manabí,
Ecuador, donde se faenaba un promedio mensual de 350 bovinos.
Selección del grupo de trabajo
Se constituyó un equipo de
trabajo de nueve personas con diferentes funciones en la entidad para la
aplicación del actual procedimiento. Se contó con la presencia de un Tecnólogo,
especialista en calidad con experiencia en la temática.
Los profesionales restantes tienen una vasta experiencia en la actividad desarrollada y la
institución estudiada.
Capacitación del grupo de trabajo
Se hicieron reuniones
de capacitación y organización de la actividad, el control se realizó mediante la elaboración de los cronogramas correspondientes. Dentro de los temas que se les dedicó un
mayor espacio en la formación
de los empleados, se pueden
mencionar los pre requisitos aplicables, para centros de faenamiento,
la gestión y la mejora de procesos.
Descripción del proceso
Se revisó el diagrama de flujo establecido por la entidad
para el desarrollo de los procesos. La figura 2, muestra el diagrama de
procesos del Centro de faenamiento de Chone, donde se puede apreciar las
operaciones correspondientes y la calificación obtenida mediante evaluación de
inocuidad.
Figura 2. Diagrama de
proceso para el faenamiento de ganado bovino y porcino en el camal de Chone
Evaluación del
cumplimiento de pre-requisitos Debe identificarse las normativas aplicables
Se identificaron como normativas propias
indispensables a considerar en este caso la Ley orgánica
de Sanidad Agropecuaria y la Resolución DAJ-20134B4-0201 0247, como requisitos
específicos para el mantenimiento de agro-calidad en el contexto ecuatoriano.
Identificar los requisitos a evaluar
La normativa antes especificada, es muy explícita en la
declaración de los pre-requisitos, y la identificación de los invalidantes, dentro de los anteriores. El reglamento de mataderos, cuenta con
80 requisitos exigibles, de ellos, 8 son invalidantes; para un total de 88 requisitos.
Elaboración de las listas de chequeo
La lista de chequeo, incluyó la valoración del cumplimiento
de cada requisito en las categorías: Cumplido (C), No cumplido (NC) y no aplica
(NA). La figura 3 muestra un fragmento del acápite de inspección, obviando la
identificación de general del centro de faenamiento, en dicho instrumento
(Figura 3). Como se puede apreciar, se utilizó el color rojo para identificar
requisitos invalidantes.
Tabla 3. Fragmento de lista de chequeo
|
4.- DATOS DE INSPECCIÓN
|
|
CONDICIÓN
Y CRITERIO A ANALIZAR:REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD
ANIMAL
|
|
|
Capítulo
II.Requisitos genetales para su funcionamiento
|
C
|
CNC
|
NA
|
OBSERVACIONES
|
|
Art.8
|
Los
matadetos y susu instalaciones, sean públicos,privados o mixtos para su
funcionamiento debe reunir las siguientes condiciones mínimas:
|
|
|
|
|
|
a.1).
|
El
Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los centros
poblados, por lo
menos a 1 Km de distancia?
|
|
A
|
|
|
|
a.2).
|
EL
Establecimiento se encuentra ubicado en un terrenono inundable y alejado de
cualquier fuente de contaminación o emanación ( humo de otras fabricas,
cenizas,refinería de pretróleo y gas, basurales)y de cualquier industria que
pueda
producir contaminación?
|
|
B
|
|
|
|
b.1).
|
El
Establecimiento dispone de servicios básicos como:red de agua potable fría
y caliente, la calidad del agua debe cumplir lo establecido de
la Norma INEN 1108., la cantidad de agua es suficiente considerando por cada
cabeza de ganado bovino faenado: sistema de aprovisionamiento de energía
eléctrica, ya sea de la red pública o de un generador de emergencia propio de
un
matadero?
|
CR
|
B
|
|
|
Fuente: Elaboración propia
Aplicación de listas de chequeo
La anterior lista de chequeo fue aplicada de conjunto por el grupo evaluador,
recorriendo las áreas del centro, en
consideración a la circulación desde áreas blancas a áreas grises, desde la
zona de menor contaminación (Zonas
de almacenamiento de la carne y otros subproductos) hacia las zonas de mayor contaminación (corrales).
Se calificó cada requisito de acuerdo a las categorías antes enunciadas (C, NC, NA).
Valoración del cumplimiento de
pre requisitos
El cumplimiento de los requisitos se comportó de acuerdo a lo especificado en la tabla 4. Donde
se puede apreciar la presencia de dos (2) requisitos que no aplican, el
número obtenido de requisitos cumplidos fue de
67, para un porcentaje de 77.9%, sin considerar las críticas. De las que
cabe mencionar que hubo 2 requisitos invalidantes incumplidos.
Tabla 4. Resumen de resultados de aplicación de la lista de
chequeo
|
RESULTADO
|
|
Total puntuación máxima posible
|
86
|
|
Total n/a
|
2
|
|
Puntuación obtenida
|
67
|
|
Total críticas
|
2
|
|
Porcentaje final sin críticas
|
77.9%
|
|
Porcentaje final obtenido
|
28%
|
Fuente: Elaboración propia
La anterior calificación, evalúa el centro de faenamiento
en la categoría de REGULAR, al poseer un porcentaje de cumplimiento superior al
75%, sin embargo, se penaliza que hay requisitos invalidantes incumplidos. (ver
figura 2)
Análisis
causal para la mejora
Para
la elaboración del programa de mejoras se parte de la identificación de
requisitos deficientes, donde se pueden verificar de observaciones de los
requisitos incumplidos, los siguientes:
⚫No poseer sistema de
recolección.
⚫No estipulación en el manual de procedimientos de tratamiento de desechos sólidos.
⚫No se poseen las instalaciones para la desinfección de vehículos.
⚫No poseen sala de refrigeración.
⚫No tenencia de laboratorios.
⚫No poseen luminómetro y no utilizan otro método.
Se señalan
especialmente los requisitos invalidantes:
⚫No están debidamente separadas las áreas
sucias, intermedias y limpias.
⚫No condiciones del vehículo para transporte de las
carnes y las menudencias (destinados solo a ello, nunca a traslado de animales
vivos), además de contar con las condiciones para el traslado de la carne en suspensión.
Realización del plan de mejoras
La herramienta 5W+2, (Figura 4), permitió plantear la
problemática y organizar un plan de acción
en cada caso. La figura 4 muestra un fragmento del anterior análisis para el
caso del requisito: No están debidamente separadas las áreas sucias,
intermedias y limpias.
Tabla 5. Representación de la problemática
|
Tipos
|
Cuestiones
|
Descripciones
|
|
Asunto
|
Qué?
|
Se puede provocar la contaminación de áreas limpias
e intermedias, desde la entrada
de las aguas sucias.
|
|
Objetivo
|
Por qué?
|
No existe plena conciencia en el personal implicado
y la infraestructura no cumple los
requisitos de marcha hacia delante.
|
|
Local
|
Dónde?
|
Corrales, mataderos, área de faenamiento y local de
almacenamiento temporal de
carnes y menudencias
|
|
Secuencia
|
Cuándo?
|
Siempre que ocurre el faenamiento
|
|
Responsable
|
Quién?
|
Los operarios no respetan plenamente lo establecido,
el control es insuficiente.
|
|
Método
|
Cómo?
|
Siempre debería cumplirse la marcha hacia adelante
|
|
Costo
|
Cuanto?
|
Es necesaria una inversión media para la modificación ligera de la
infraestructura.
|
Fuente: Elaboración propia
En función de lo anterior, se debe realizar acciones de
gestión relacionada a la capacitación de los trabajadores, así como de
inversión en la mejora del diseño de las instalaciones desde el cumplimiento de
la marcha hacia adelante.
El anterior análisis permitió la elaboración de un plan de
mejoras que consideró 15 acciones, con sus responsabilidades y fechas de
cumplimiento correspondientes, para la implementación de ese importantísimo
elemento de la gestión de la calidad que es la mejora continua. Dentro de las
mismas, cabe destacar:
1.
La
construcción de un sistema de
separación de las zonas sucias,
intermedia y limpia, identificadas plenamente.
2.
La
conexión al sistema de agua potable e implementación de un calefón para regular
la temperatura del líquido vital, en cumplimiento a la norma INEN 1108.
3.
La construcción de canales de desagüe y recolección de sangre, con diseño sanitario
y de fácil limpieza y desinfección.
4.
La construcción de un horno crematorio o mecanismos similares
para eliminación de desechos.
5.
La
implementación de un sistema de capacitación
para el personal según el área en la que se desempeña.
6.
Se implementa un sistema de control para el ingreso
de animales, que constate el cumplimiento
de certificados sanitarios de movilización (vacunación de aftosa) y de procedencia.
7.
Se
implementa un sistema de control de requisitos para medios de transporte de
animales al centro de faenamiento.
8.
Se desarrolla y socializan
normativas para regular el transporte de la carne o menudencias.
El cumplimiento y monitoreo de las acciones
anteriores permitirá poder optar por el mantenimiento de la licencia sanitaria y
luego la implementación del sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control.
El procedimiento utilizado presenta coincidencias con la
propuesta de García Pulido (2018), en aspectos como el trabajo con un equipo
multidisciplinario, la capacitación del mismo, la elaboración de diagramas de
flujo, listas de chequeo, así como la obtención del cumplimiento de los
requisitos en general y determinación de invalidantes. La actual propuesta no
propone el desarrollo de un índice integral, otorgando pesos relativos a los
requisitos, solo evalúa el cumplimiento de los mismos dado el porcentaje de
cumplimiento, lo que facilita la aplicación de la propuesta a personal menos
experto.
El presente estudio determinó un porcentaje de cumplimiento
del 77,9%, con lo cual, el establecimiento podría continuar sus operaciones con
observaciones básicas de cumplimiento
obligatorio con plazo inmediato y de mediano plazo. Este porcentaje de cumplimiento
es superior al registrado por Cedeño (2017) cuya investigación en el Centro
de Faenamiento de Bucay alcanzó el 39% de cumplimiento de los
requisitos establecidos por la Ley vigente. Sin embargo, al manifestarse el incumplimiento de dos requisitos invalidantes, era necesaria su solución para poder
operar.
La identificación de requisitos deficientes determinó entre
los considerados mejorables en plazo inmediato la implementación de un sistema
de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos
líquidos y desechos sólidos producidos en el matadero, un sistema de capacitación
para el personal según el área en la que se desempeña, un sistema de monitoreo de control post operativo
para la limpieza y desinfección de todo
el establecimiento, un sistema de control para el ingreso de animales, que
constate el cumplimiento de certificados sanitarios de movilización (vacunación de aftosa) y de procedencia. Las anteriores limitaciones, también fueron
identificadas por Cevallos (2004), quien estructuró tres tipos de requisitos
incumplidos en su
investigación por el Centro de Faenamiento de Atacames:
Requisitos estructurales, organizativos y sanitarios.
Todos los requisitos requieren de una intervención
inmediata, pero el plazo de implementación es proyectada a corto, mediano y
largo plazo.
Conclusiones
Se propuso un procedimiento para la evaluación y mejora del
cumplimiento de prerrequisitos de seguridad alimentaria, que incluye 11 pasos que abarcan desde la formación
de un grupo de trabajo
hasta la identificación de acciones
de mejora, en función de los
requisitos valorados como deficientes.
La aplicación del procedimiento en un centro de faenamiento
ecuatoriano permitió identificar un porcentaje de cumplimiento de
prerrequisitos del 77,9%, con lo cual, el establecimiento podría operar con
observaciones básicas de cumplimiento obligatorio con plazo inmediato y de
mediano plazo, sin embargo el incumplimiento de dos requisitos invalidantes, lo
impide.
Se concibieron un grupo de acciones para la mejora tales
como la construcción de un sistema de separación de las zonas sucias, intermedia y limpia,
identificadas plenamente; la construcción de
canales de desagüe, con diseño sanitario y de fácil limpieza y
desinfección; entre otras que constituirán la base para el mantenimiento de la licencia
sanitaria y la posterior implementación de un sistema APPCC.
Referencias
1.
ARCSA-MSP.
(2016 ). Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados. Quito:
ARCSA-MSP.
2.
Avenadño, D., Paniagua, J., & Rivera,
H. (2013). Modelo
de Sistema de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
basado en ISO 22000: 2005 para las PYMES del rubro de restaurantes de El
Salvador. El Salvador: Universidad de El
Salvador.
3.
Cedeño,
J. (2017). Optimización del proceso de faenamiento en el camal del cantón
general Antonio Elizalde (Bucay), Ecuador. Guayaquil: Universidad de Guayaquil.
4.
Cevallos,
M. (2004). Sistema de Gestión Ambiental para los Residuos Líquidos en el Camal
Municipal Esmeraldas. CSSN, 1(4), 36-41.
5.
FAO. (2017). Inocuidad
alimentaria. Obtenido de http://www.fao.org/food-safety/es/
6.
Ishikawa, K. (1943).
Diagrama Causa-Efecto. Journal of periodontology, 15(1), 756-783.
7.
Loaharanu, P. ( 2001).
Creciente demanda de alimentos inocuos.
Boletín del OIEA, 43(2), 37- 42.
8.
Lorenzo,
L. (2011). Auditoría del sistema APPCC: Cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid:
Ediciones Díaz de Santos.
9.
Mena, M.,
& Puig, L. (2019). Breakthrough in the knowledge on pathogenesis of
haemolytic uremic syndrome. Revista Cubana de Pediatría, 91(3), 1-15.
10. Ministerio de Salud. (2018). Estadísticas
anuales 2017. Quito: MSP.
11. OMS. (2019). Inocuidad de los alimentos. Roma: WHO.
12.
Pulido,
A., León, A., Espinosa, R., & Jiménez, A. (2017). Aplicación del
diccionario de actividades al
proceso de gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos. Revista
Brasileira de Pesquisa em Turismo, 11(3), 387-412.
13.
Riaño, M. (2016). Gestión
de procesos con BPM. Tecnología Investigación y Academia, 4(2), 45-56.
©2020 por los autores. Este artículo es de
acceso abierto y distribuido según los términos y condiciones de la licencia
Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC
BY-NC-SA 4.0) (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).
