Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico

Resumen

Evaluación sensorial, disciplina cientí­fica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a aquellas caracterí­sticas de los alimentos y materiales que son percibidos a través de los sentidos de la vista, oí­do, olfato, gusto y tacto. En tal sentido, se presenta una propuesta teórica para el uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Entre los materiales y métodos propuestos se indican el panel de degustación individual, los escupideros (tarrinas de plóstico con tapa), vasos plósticos pequeños y grandes, servilletas, manteles, cubre manteles y cubre sillas, taller de degustación, yogurt de tres sabores de dos plantas lócteas distintas, vino tinto, vino Blanco, agua natural y chocolate de dos empresas distintas, para su evaluación se utilizaran   dos tipos de metodologí­a  una de tipo  sensorial de alimentos y bebidas, y la otra de tipo analí­tica y como instrumento tres fichas a saber;  un modelo de prueba  descriptiva de evaluación sensorial a utilizar para la degustación de yogurt, un modelo de ficha para cata de base de prueba discriminativa de evaluación  sensorial utilizada para la degustación de vinos y un modelo de ficha para aceptabilidad de chocolate. Entre sus conclusiones se pudo determinar que las pruebas afectivas han de usar degustadores no experimentados, mientras las descriptivas y discriminatorias se apoyaran en profesionales en el campo de la gastronomí­a relacionados con el procesamiento y elaboración de los productos degustados, cuyo anólisis incluiró la escala hedónica y el anólisis por varianza.